Growth and Acid Production by Lactic Acid Bacteria In Cereal Added Milk

곡류 첨가 우유에서 유산균의 생육과 산생성

A curd yogurt was prepared from milk added with skim milk powder or four kinds of cereal. The optimum fermentation temperature of Lactobacillus acidophilus (KCTC 2182) and changes in growth and acid production by 1. acidophilus in milk added with cereal at 2%(W/V) level were investigated. The optimum fermentation temperature of 1. acidophilus (KCTC 2182) was 39~$41^{\circ}C$. The acidify significantly increased during fermentation by L. acidophilus for 30 hours while pH significantly decreased during fermentation. The number of viable cells markedly increased until the first 18 or 24 hours of fermentation by L. acidophilus.

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2%(W/V) 첨가하고 Lactobacillus acidophilus(KCTC 2182)로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 곡류 첨가 우유에서 유산균의 최적 생육온도 및 생육과 산생성의 경시직인 변화를 조사하였다. 본 실험에서 사용한 L. acidophilus(KCTC 2182)의 생육온도는 39~$41^{\circ}C$가 적합하였다. L. acidophilus를 접종하여 30시간까지 발효하면서 적정산도와 pH, 생균수를 관찰하였는데, 발효시간이 경과함에 따라 산생성이 현저히 증가하였고 pH는 저하하였으며 생균수는 18시간 또는 24시간까지 현저히 증가하였다.