Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Functional properties of protein from defatted sesame meal using the enzyme from Bacillus sp. CW-1121

Bacillus sp. CW-1121이 생성하는 효소를 처리한 참깨박 단백질의 기능성

  • Choi, C. (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Chun, S.S. (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Cho, Y.J. (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University)
  • 최청 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 천성숙 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 조영제 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1993.06.30
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Abstract

To extract insoluble proteins from sesame meal residue by microorganism, the sesame meal residue was treated with crude enzyme solution of Bacillus sp. CW-1121. The foaming capacity of salt soluble protein was quite lower than that of water soluble protein and the foaming stability of salt soluble protein decreased abruptly in 10 min., while it sustained for 30 min in case of water soluble protein. Emulsion capacities of all the protein fractions showed minimum value near isoelectric point of protein and salt soluble protein had lower emulsion capacities than that of water soluble protein. The emulsion stability of the protein was relatively stable for 30 min at $80^{\circ}C$. Oil and water absorption capacities of salt soluble protein were higher than those of water soluble protein.

참깨박에 함유되어 있는 불용성 형태의 단백질을 Bacillus sp. CW-1121이 생성하는 효소를 이용하여 가용성 형태의 단백질로 용출시키기 위하여 효소를 작용시켰다. 효소 처리 참깨박 단백질의 기포 형성력은 염용성 단백질이 수용성 단백질에 비해 현저히 낮았다. 기포 안정성은 염용성 단백질이 10분 이내 크게 감소된 반면 수용성 단백질의 기포 안정성은 30분 까지 완만하게 감소하였다. 유화력은 각 단백질의 등전점 부근에서 가장 낮았으며, 염용성 단백질이 수용성 단백질에 비해 낮았다 유화 안정성은 유화력과 비슷한 크기로 나타나 $80^{\circ}C$에서의 30분 가열에서도 이들 단백질이 열에 안정함을 보였다. 유지 및 수분 흡착력은 염용성 단백질이 수용성 단백질 보다 높은 값을 나타내었다.

Keywords