Preparation of noodle supplemented with treated apple pomace and soymilk residue as a source of dietary fiber

사과쥬스박과 두유박으로부터 제조한 식이섬유원을 보강한 면류 제조

Addition of the treated dietary fiber sources to wheat flour were generally decreased at Amylograph viscosity as the mixing ratio increased. Addition of the treated dietary fiber sources on the preparation of noodles increased weight and volume of cooked noodles but decreased extention force as the mixing ratio increased. The sensory test of the dietary fiber sources mixed noodles supplemented by treated soymilk residue 5% was excellent sensual properties. The properties of the dietary fiber sources mixed noodles supplemented by treated soymilk residue 10% and treated apple pomace 5% were nearly the same in the texture organoleptic properties compared with those of wheat flour noodle.

가공적성을 떨어뜨리지 않으면서 우수한 기능특성을 보이는 식이섬유원은 제조할 목적으로 대량 수급이 용이한 사과쥬스박과 두유박에 작종 이화학적 처리하여 식이성유의 함량과 기능성을 향상시킨 식이섬유원을 이용하여 이들을 직접 식품에 응용하여 그 이용 가능성을 모색하였다. 식이섬유질원을 밀가루와 혼합한 복합분의 호화양상을 Amylograph로 측정한 결과 식이섬유질원의 첨가량이 증가될수록 점도가 감소하였다. 식이섬유질원을 첨가하여 면을 제조하여본 결과 식이섬유질원의 첨가량이 증가할수록 조리면의 중량과 부피는 증가하였으나 인장강도는 감소하였는데 처리 사과육이 처리 두유박보다 인장강도의 감소가 심하였다. 관능검사에서는 처리 두유박 5% 첨가시 밀가루면보다 우수한 관능성을 보였으며 처리 두유박 10%와 처리 사과육 5% 첨가시 향기, 색도, 조직감 및 전체적인 맛에서 밀가루면과 유의차를 보이지 않았다.