동결 surimi의 품질과 어묵 젤리 강도의 관계

Relationship between Quality of Frozen Surimi and Jelly Strength of Kamaboko

현재, 동결 surimi의 품질 각정의 기준으로 사용되고 있는 pH, 수분함량, 백도, 협잡물 및 젤리 강도를 연제품의 원료 단계인 surimi의 품질 판정지표로 사용하기에는 과학성이 결여되어 있을 뿐만 아니라 부적당한 것으로 생각된다. 따라서 연제품의 생명인 결착력에 직접적인 영향을 미치는 동결 surimi 단백질의 양부의 정도를 정확하게 판정할 수 있는 과학적인 지푤글 모색하기 위하여, 등급별로 분류되어 있는 동결 surimi를 시료로 하여 단백질의 변성 정도를 나타내는 $Ca^{2+}-,\;Mg^{2+}-$ EDTA-APTase 활성, 용해도 및 점도 그리고 신선도의 지표로 사용되고 있는 K값과 현재 동결 surimi의 등급별 분류지표로서 사용되고 있는 젤리 강도를 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $Ca^|{2+}-$ATPase 생활과 동결 surimi의 젤리 강도는 깊은 상관 계수를 나타내었으며, 상관 계수(r)는 0.9584였다. 각등급의 생활값은 SA grade $1.184\pm0.12$, FA grade $0.956\pm0.14$, A grade $0.766\pm0.07$, RA grade $0.453\pm0.07$ 및 B grade $0.227\pm0.08({\mu}moles\;Pi/min/mg)$이었다. $Mg^{2+}-$ 및 EDTA-ATPase 활성과 젤리 강도와의 상관 관계는 상관계수(r)가 각각 0.8532, 0.7624로 $Ca^{2+}-$ATPase 생활과 젤리 강도와의 상관 계수에 비하여 낮은 상관 관계를 나타내었다. 용해도는 동결 surimi 각등급간의 젤리 강도와 밀접한 상관 관계를 나타내었으며 상관 계수(r)는 0.9849였다. SA grade에 $93.19\pm5\%$로 가장 높았고 FA grade $84.62\pm4\%,\;A\;grade\;70.63\pm5\%,\;RA\;grade\;41.21\pm4\%$이었고 B grade $32.82\pm4\%$로 각 등급별 품질의 차이를 잘 나타내었다. K-value는 상관 계수(r)가 0.9053으로 상관성을 나타내었으며, SA grade $15.67\pm1.4\%,\;FA\;grade\;14.94\pm3\%,\;A\;grade\;28.00\pm55\%,\;RA\;grade\;32.16\pm3\%,\;B\;grade\;48.78\pm5\%$로 등급이 낮을수록 K-value는 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서, 현재까지의 동결 surimi의 등급별 분류 index로 사용되고 있는 jelly strength, 수분 함량, pH, 백도 및 협잡물에 대신할 원료 surimi 자체의 양부를 결정할 과학적인 지표로서 단백질 변성 정도를 나태는 $Ca^{2+}-$ATPase 활성 및 용해도가 사용할 것으로 생각된다.

To investigate the desirable index for evaluation of frozen surimi's grades, the relationship between indices for grading of surimi, such as ATPase activity $(Ca^{2+}-,\;Mg^{2+}-\;and\;EDTA-)4, solubility, viscosity and K-value of frozen surimi and jelly strength of kamaboko was studied. The myofibrillar $Ca^{2+}-ATPase$ activity and solubility from frozen surimi of grades SA, FA, A, RA and B gave values of $1.184\pm0.2,\;0.956\pm0.14,\;0.766\pm/0.07,\;0.453\pm0.07\;and\;0.227\pm0.08$(umoles Pi/min/mg) for $Ca^{2+}-$ATPase activity and $93.19\pm5,\;84.62\pm4,\;70.63\pm5,\;41.21\pm4\;and\;32.82\pm4(\%)$ for solubility, respectively. Therefore, the myofibrillar $Ca^{2+}-$ATPase activity and solubility of surimi were closely related to the jelly strength of kamaboko from same material, as the correlation coefficient were 0.9584 and 0.9849, respectively. K-value, the index of freshness, was related to the jelly strength of frozen surimi as the correlation coefficient 0.9053 and shown as SA $15.67\pm1.4,\;FA\;14.94\pm 3,\;A\;28.00\pm5,\;RA\;32.16\pm3\;and \;B\;48.68\pm 5(\%)$. $Mg^{2+}-$ and EDTA-ATPase activity and viscosity were not related to the jelly strength. The $Ca^{2+}-$ATPase activity and solubility were found to be useful index for evaluating the quality of frozen surimi.