Color Measurement of Kimchi Juice for Quality Evaluation of Korean Cabbage Kimchi during Fermentation at Low Temperature

저온발효 배추김치의 품질평가를 위한 김치액의 색상 측정

For quality evaluation of Korean cabbage kimchi during fermentation at $4^{\circ}C$ for 45 days, color change of kimchi juice was measured instrumentally. Chemical analyses of the kimchi juice showed that the kimchi has reached pH 4.2 and titratable acidity of 0.63% together with the highest vitamin C content, those values being obtained under the optimum ripening period, after 30 days of fermentation. The volume of kimchi juice increased until day 30 and was constant thereafter. The CIE-1976 $L^*$$a^*$$b^*$ color values increased until day 30 and then decreased. The ratio of color value $a^*$ to $b^*$ was 0.82 in the beginning, 0.98 at the optimum ripening period, and 0.94 under the over-ripening periods. The quality of kimchi could be estimated by using the $L^*$, $a^*$, $b^*$ values or the ratio of $a^*$ to $b^*$, alone or in combination with the juice volume.

저온발효 배추김치의 숙성도를 평가하기 위한 방법으로 $4^{\circ}C$에서 숙성과정중 자연적으로 유출되는 김치액의 색상변화를 색차계를 이용해서 측정하고, 성분분석에 의해 적숙기를 예측하였다. 김치액의 성분분석결과 숙성 30일째 김치의 숙성 적기 PH인 4.2, 산도 0.63%에 달하였으며 이때 비타민 C 함량도 최고치에 달하였다. 김치액의 양은 숙성 30일까지는 점진적으로 증가하다가 이후 변화가 없이 동일하였다. 김치액의 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 색상값은 모두 숙성과 더불어 증가하여 적숙기인 숙성 30일째 최고치를 나타내고 이후 감소하였다. 김치액 색의 $a^*$/$b^*$ 비값은 담금 초기 0.82에서 적숙기시 0.98를 나타내고 과숙기로 접어들면서 다소 감소하여 0.94를 나타냈다. 따라서, 적숙기시 김치액의 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값 또는 $a^*$/ $b^*$ 비값을 단독 혹은 김치액의 양과 병용하여 이용함으로써 색차계에 의한 김치, 특히 포장김치의 품질을 간접적으로 평가할 수 있음을 시사해 준다.