초록
양파의 첨가량을 달리하여 제조한 김치를 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 20일간 발효시키면서 pH와 총산도, 그리고 휘발성 및 비휘발성 산도의 변화를 조사하였다. pH와 총산도의 변화는 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 모두 발효기간이 길어지면서 control 시료보다 양파 첨가 시료들이 높은 pH와 낯은 총산도를 보였고, 휘발성 및 비휘발성 산의 함량 변화도 발효 기간이 길어지면서 control 시료와 양파 첨가시료들 사이의 차이가 커짐을 알 수 있었다. 따라서, 양파를 김치 제조 때에 첨가하면 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다고 보며, 15%, 20% 양파 첨가 시료들도 가식기간의 연장효과를 보였으나 10% 양파 첨가 시료가 4일째 이후 부터 김치의 보존 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 다만, 양파 첨가 김치의 식미를 기존 김치와 비교해 보았을때 어떠한지 관능검사를 통한 연구가 뒷받침되어야 한다고 생각된다.
The changes on the pH and acidity of kimchi with the addition of different amounts of onion were inverstigated during fermentation at $14^{\circ}C$ and $21^{\circ}C$ for 20 days. As the fermentation period increases, the pH of kimchi contained onion was higher than that of control kimchi, and tokal, volatile and non-volatile acidity of kimchi contatined onion were lower than those of control kimchi, at $14^{\circ}C$ and $21^{\circ}C$.