Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Effect of dry-heat treatment on properties of corn starch

건열처리가 옥수수 전분의 성질에 미치는 영향

  • Suh, Chung-Sik (Department of Food Science and Nutrition, Yeungnam Junior College) ;
  • Lee, Mahn-Jung (Department of Home Economics, Hyosung Women's University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • 서정식 (영남전문대학 식품영양과) ;
  • 이만정 (효성여대 식품영양학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과)
  • Published : 1992.10.30
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Abstract

Effect of dry-heat treatment $(130{\sim}220^{\circ}C)$ on properties of corn starch was investigated. No significant changes of surface color and swelling power were observed. Blue value, water-binding capacity, solubility and degree of hydrolysis by acid or glucoamylase were increased; however, intrinsic viscosity and crystallinity were decreased as heating temperature was raised. Noticeable changes occurred between $170{\sim}190^{\circ}C$.

건열$(130{\sim}220^{\circ}C)$ 처리가 옥수수 전분의 성질에 미치는 영향을 조사하였다. 표면 색도의 경우 L값과 a값은 큰 차이가 없었으나 b값은 열처리에 따라 약간 감소하였다. Blue value는 $190^{\circ}C$ 이상에서 약간 증가하였고 물결합능력은 열처리 온도의 상승에 따라 증가하였다. 팽윤력은 시료간에 큰 차이가 없으나 $90^{\circ}C$에서의 팽윤력은 $190^{\circ}C$ 이상의 시료에서 약간 감소하였고 용해도는 $190^{\circ}C$ 이상에서 증가하였다. $190^{\circ}C$ 이상에서 고유점도의 상당한 감소, 전분결정도의 감소, 산 또는 효소에 의한 가수분해율의 뚜렷한 증가경향을 나타내었다.

Keywords