Hygroscopic characteristics and changes of quality attributes for composite seasoning with relative humidity

복합조미료의 상대습도에 따른 흡습특성 및 품질변화

Composite seasoning was stored at the temperature of $40^{\circ}C$ and $50^{\circ}C$, the relative humidity of 11, 32, 57, 65, 75 and 95% without any packaging. The moisture content reached to equilibrium state within short period below 57% RH, but it increased rapidly above 65% RH. The hygroscopic characteristics of compoposite seasoning was similar to each temperature and the amount of absorbed water was decreased at the higher temperature. The optical density due to browning development was increased above 57% RH during storage. L and b value of composite seasoning was decreased according to the increase of temperature and relative humidity. Palatibility of color, taste and flavor, and caking of composite seasoning was sharply decreased above 57% RH during storage.

시판 쇠고기맛 복합조미료를 개봉 상태로 40 및 $50^{\circ}C$의 온도와 11, 32, 57, 05, 75 및 95%의 상대습도하에서 저장하였을 때 이의 수분함량은 57% 이하의 상대습도하에서는 비교적 단시간내에 평형수분에 도달하였으나 그 이상의 습도에서는 급격히 증가하였다. 복합조미료의 흡습특성은 각 온도 공히 비슷한 경향이었고 흡습량은 온도의 증가에 따라 감소하는 경향이었다. 저장중 갈변에 의한 흡광도는 상대습도 57% 이상에서 비교적 크게 증가하였다. 표면색깔은 온도 및 상대습도가 증가함에 따라 L 및 b 값은 크게 감소하는 경향이었다. 저장중 복합조미료의 기호도중 색깔, 맛과 향 그리고 케이킹 정도는 상대습도 57% 이상에서 기호도가 급격히 감소하였다.