Changes of Quality in Stirred Yogurt during Storage at Various Conditions of Temperature and Shaking

저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장 중 품질변화

This study was carried out to investigate the changes of quality in yogurt during delivery and storage. To do this, microbiological, physico-chemical and sensory properties in stirred yogurt were studied at different temperatures $(10^{\circ}C$ & $20^{\circ}C)$ and shakings (100 rpm & 200 rpm for 30 min). Titratable acidity and TCA soluble nitrogen in yogurt were increased in accordance with increase of temperature and time, while pH, lactose and lactic acid bacteria tended to be decreased. Interestingly enough, shaking conditions almost did not influence these studies. In sensory evaluation it showed that acidity was strong and sweetness was weak as increasing the storage temperature and time, but there were no significant differences until 10 days at $10^{\circ}C$ and 3 days at $20^{\circ}C$. Off-flavor was developed after 12 days at $10^{\circ}C$ with only 200 rpm shaking and after 6 days at $20^{\circ}C$ in both shaking conditions. These yogurts were not suitable for consumer. Viscosity in the yogurt became high as the temperature and time were increased. Viscosity was lower in yogurt shaked at 200 rpm than in non-shaked yogurt. Finally, this study indicates that temperature and shaking during delivery of yogurt may be critical in keeping quality of yogurt.

유통과정 중 발생가능한 요구르트의 품질변화를 알아보기 위하여 저장온도 (10 & $20^{\circ}C$)와 교반조건(100 & 200 rpm에서 각각 30분간 교반)을 달리한 요구르트의 저장기간에 따른 미생물학적, 물리화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 적정산도와 TCA soluble nitrogen이 증가되었고 pH, 유당 및 유산균 수는 감소되는 경향을 보였으나 교반조건에 따른 변화는 나타나지 않았다. pH, 적정산도 및 유산균 수는 $10^{\circ}C$ 저장시 15일 동안 변화가 없었으나 $20^{\circ}C$ 저장시는 큰 폭으로 감소되었다. 관능검사 결과 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 신맛은 증가하고 단맛은 감소되었으며 $10^{\circ}C$ 저장시는 15일까지, $20^{\circ}C$ 저장시는 3일까지 저장초기와 차이가 없었다. 이취의 발생은 $10^{\circ}C$ 저장시는 200 rpm으로 교반한 군에서 12일째부터, $20^{\circ}C$ 저장시는 교반조건에 상관없이 6일부터 이취가 발생되어 제품으로서의 가치를 상실하였다. 관능검사에 의한 견고성 평가결과는 consistometer로 측정한 결과와 잘 일치되었는데 200 rpm으로 교반한 경우는 교반하지 않은 군보다 견고성이 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 증가되는 양상을 나타내었다. 이와 같은 결과로 유통과정 중 우수한 품질을 유지하기 위해서는 냉장저장 및 운반시의 충격을 가능한 피하는 것이 바람직하다고 본다.