Effect of Glucose on Thermal Degradation of MSG

MSG의 열분해에 미치는 포도당의 영향

Glucose was added into 2% MSG solution and studied for its effect on MSG degradation during heating at $100{\sim}120^{\circ}C$ and initial pH of 4 and 5. It was found that thermal degradation of MSG was significantly increased as the glucose concentration increased up to 20%. The values of thermal degradation constant calculated from linear relationship between log(% MSG) and heating time was linearly increased as the glucose concentration increased. The increased effect was more significant at pH5 than pH4.

포도당을 2% MSG 용액에 20%까지 첨가하여 가열 중 MSG 열분해에 미치는 영향을 조사하였다. MSG 용액의 pH는 열분해가 비교적 많았던 초기 pH를 4와 5로 조절하여 $100{\sim}120^{\circ}C$에서 가열하였다. 그 결과 MSG 용액에 포도당의 농도가 증가함에 따라 MSG의 열분해가 촉진됨이 밝혀졌다. 포도당 농도의 증가에 따른 분해된 MSG 농도의 대수값과 가열시간 간에는 직선적인 관계가 있었으며 직선의 기울기에서 열분해 상수는 당의 농도가 증가하면서 또한 직선적으로 증가하였다. 당첨가에 의한 MSG의 분해 촉진 효과는 pH5에서의 경우가 pH4보다 더 많음이 증명되었다.