Studies on Analysis of Sterols in Mayonnaise by GLC with Packed and Capillary Column

충전컬럼 및 모세관컬럼 가스크로마토그라프에 의한 마요네즈 중의 스테롤 분석연구

Sterols in mayonnaise were determined by the gas liquid chromatographic(GLC) analysis using two different columns, packed column(silicone SE30) and fused silica capillary column(CBPl). Four kinds of sterol(cholesterol, campesterol, stigmasterol and ${\beta}-sitosterol$) were detected in mayonnaise. The method using capillary column proved to be superior in rapidity, reproducerbility and separability for the determination of sterols. The ranges of concentration of egg york in mayonnaise predicted from cholesterol content using packed and capillary columns were $2.69{\sim}7.11%\;and\;2.42{\sim}6.08%$, respectively. Analyzing the composition of campesterol, stigmasterol and (${\beta}-sitosterol$ in mayonnaise, it could be known that soybean oil and cottonseed oil are commonly used for the manufacture of mayonnaise.

가스크로마토그라프법으로 마요네즈 중의 스테롤을 정량하는데 있어서 충전컬럼과 모세관 컬럼을 사용하여 비교 연구하였다. 두 컬럼의 경우 4종의 스테롤(cholesterol, campesterol, stigmasterol, ${\beta}-sitosterol$)이 모두 뚜렷히 분리되었으나 모세관 컬럼이 신속성, 재현성, 분리능 면에서 우수하였다. 한편, 제품에 적용하여 분석한 결과, 측정된 cholesterol 함량으로부터 추정한 시판 마요네즈 난황사용량은 충전컬럼의 경우 $2.69{\sim}7.11%$, 모세관 컬럼의 경우 $2.42{\sim}6.08%$ 범위이었으며, 스테롤 조성으로부터 마요네즈 제조에 사용된 식용유는 대두유 및 면실유임을 알 수 있었다.