Abstract
The sensory evaluation by Preference test revealed that the best Kongjook was obtained when the soymilk was prepared with eight-times of water to the volume of soybean. Based on the results, the ratios of soybean: rice: water (v/v/v) having 2:1:16($G_1$), 3:2:24($G_2$), 3:2:30($G_3$),and 4:3:32($G_4$), were chosen. The soaked rice was cooked with soymilk, Kongjook prepared from $G_2$ and $G_4$, showed the highes preference in eating quality and flavor, but the former had better quality in consistency and color, indicating that Kongjook from $G_2$ was the most preferable. The cooking time of soybean prior to the preparation of soymilk also showed that Kongjook prepared from $G_2$ had better preference than other samples regardless of the cooking times of soybean. The spreadability of Kongjook from $G_2$ determined with a line-chart method was 5.85.
콩, 쌀, 물의 재료배합비(2:1:16($G_1$), 3:2:24($G_1$), 3:2:30($G_3$), 4:3:32 ($G_4$))와 콩의 삶은 시간(10$0^{\circ}C$에서 0분, 5분, 10분, 20분, 30분)을 달리하여 콩죽을 조리하여 최적 배합비, 기호도와 영양성분을 살펴본 결과를 요약하면 다음과 같다. 콩죽의 재료 배합비에 따른 관능적 평가에서는 맛, 점조도, 색 그리고 풍미에서 유의적인 경향을 나타내었으며(p<0.01, 0.05) 맛과 풍미에서는 $G_2$와 $G_4$가, 점조도에서는 $G_2$와 $G_3$가, 색에서는 $G_2$가 높은 기호도를 나타내어 종합적인 관능의 높은 기호도를 나타낸 재료배합비는 $G_2$였다. 또한 $G_2$와 $G_3$에 있어서 콩의 삶은 시간을 달리하였을 때에는 20분간 삶은 콩죽의 기호도가 높은 편이었다. 퍼짐성은 각 재료 배합비에 따라 $G_1$이 12.75, $G_2$가 5.85, $G_3$가 9.06, $G_4$가5.78로 나타났다. 콩죽$G_2$의 영양성분은 수분, 단백질, 지질, 회분, 칼슘, 인, 마그네슘, 티아민 그리고 리보플라빈의 함량이 콩의 삶은 시간을 달리함에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 앞으로 후속 연구는 콩죽을 조리하는 과정에서 만들어지는 두유의 영양성분과 색도가 콩죽의 영양성분과 색도에 미치는 영향 및 상관관계를 찾아보고 다양한 재료를 이용한 죽류에 대한 실험이 이루어져 가공, 편의 식품류의 소비증가에 따른 제품개발을 위한 기초자료가 마련되었으면 한다.