Scientific study for the Standardization of the Preparation Methods for Kyongdan (II) -for the focus on the volume of water and number of kneading-

경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(II) -첨가하는 물의 양과 반죽횟수를 중심으로-

This study attempted to examine the effects on sensory characteristics and texture of Kyongdan in various volume of adding water and number of kneading in the preparation of Kyongdan. Evaluation was conducted through sensory evaluation and objective evaluation. The results were summarized as follows. 1. In sensory evaluation on the various volume of water and unmber of kneading, the most favorite tendency on the overall guality was at the 25% addition water and over 50 times kneading with glutious rice powder. 2. This condition corresponded to the low level of hardness, gumminess, chewiness and the high level of springiness and cohesiveness in comparison with Instron measurement.

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수시간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 물의 양과 반죽횟수, 물의 양과 소금의 양으로 나타났다. 그중 침수시간과 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제Ⅰ보에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%일 때는 반죽횟수에 관계없이 좋게 평가되었고 이들 시료들은 첨가하는 물의 양이 15%이고 반죽횟수가 50회, 100회, 150회인 시료와 유의적인 차이가 있었다. 2. 경단을 반죽할 때 첨가하는 물의 양과 반죽횟수를 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과, 물의 양에서는 chewiness, 반죽횟수는 Hardness, Chewiness, 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에서는 Chewiness를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타냈다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들의 기계 측정결과는 대체로 Hardness, Adhesiveness, Gumminess가 작고 Springiness, Cohesiveness가 큰 수치를 나타냈다. 본 결과와 제Ⅰ보에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 물을 첨가시켜 50회 이상 반죽한 경단을 만드는 것이 바람직한 것을 알 수 있다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 제요인 즉 첨가하는 물의 양과 물의 온도 및 소금의 양과의 상호작용에 대한 연구가 더 있어야 할 것이다.