Abstract
The changes of the contents of chemical components and sensory evaluation of kimchi which were prepared by addition of different amount of ginseng were investigated during fermentation 50 days at $4^{\circ}C$. The data analysis revealed followings; 1. While saltiness was maintained at around 2.3% level during the entire fermentation periods. Kimchi containing 2% and 4% ginseng showed higher pH, reducing sugar, hardness by Instron and lower acidity than kimchi without ginseng. 2. Results from analysis of organic acids contains by HPLC revealed that all three groups contained relatively high concentration of oxalic acid, lactic acid and malic acid. 3. A result of sensory evaluation revealed that kimchi containing 2% and 4% ginseng was higher in hardness, savory taste and carbonated taste, and lower in sour taste, moldy off flavor than kimchi without ginseng, thus scoring high in overall eating quality. Considering all results obtained throughout this experiments, it can be concluded that the addition of small amount of ginseng to kimchi improve overall acceptability and retard rancidity thus increasing the period during which kimchi is eatable.
김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 50일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도 측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 그의 품질특성을 연구하였다. 1. 시료김치는 세군 모두 전기간에 걸려 약 2.3% 정도의 염도를 유지했다. 2. 인삼첨가군이 대조군보다 pH가 높고 산도가 낮으며 Instron에 의한 경도도 높게 나타나고 발효중 lactic acid와 acetic acid의 함량이 적게 나타난 것으로 보아 인삼첨가로 김치의 가식기간 연장 효과를 얻을 수 있었다. 3. 관능적 품질특성 평가에서 감칠맛과 탄산미가 높고 쓴맛과 이취가 적었던 인삼 2% 첨가군이 전체적인 취식특성이 좋게 평가되었으며 4%군도 대조군에 비해 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨지며 특히 숙성기간이 길어짐에 따라 대조군과 인삼첨가군들 간의 취식특성에 차이를 나타내며 발효후기의 이취를 감소시킴을 알 수 있었다. 이상의 결과로서 인삼을 김치에 첨가함으로써 기호성이 우수하고 가식기간의 연장효과를 얻을 수 있는 김치를 제조할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차가 없는 것으로 보아 인삼 2%군이 경제성 및 기호성에서 우수한 것으로 나타났다.