A Study on Cooking Method of Millet Nochi

기장 노치 제조 방법에 관한 연구

Millet Nochi is a kind of Korean traditional food which is not well known to the general public. This study was crried out in order to elucidate the cooking method and investigate the changes of textural properties during retrogradation. Cooking method for millet Nochi were as follows. 1. Millet is soaked in water for 3 hours, mashed, sifted by 20 mesh 3 screen. 2. The millet flour is mixed with malt (amount of malt is 0.025 times of millet flour by weight) 3. This mixture is steamed for 20 minutes. 4. Steamed mixture is again mixed with the same amount (0.025 times of millet by weight) of malt. 5. The mixture is incubated at $60^{\circ}C$ for 2 hours. 6. After incubation, the mixture is panfried. 7. The changes of textural properties during 30 freeze-thaw cycles, except adhesiveness were not significantly appeared.

본 실험의 한계내에서 규명된 기장 노치 조리의 최적조건은 다음과 같다. 1시간이상 침수시켜 불린 기장을 갈아 20mesh체에 통과 시킨 후 100g의 가루에 대해 2.5g의 맥아가루를 첨가해 골고루 섞는다. 이것을 강한 불에서 20분간 찐 후 다시 동량의 맥아가루를 첨가해 골고루 잘 섞어준 후 신속히 $60^{\circ}C$ 항온기에 넣어 2시간 동안 당화시킨다. 당화처리가 끝나, 약간 질척해진 반죽을 조금씩 떼어내어 전기 후라이팬에서 약한불로 지진다. 이렇게 제조된 기장 노치는 노화중 부착성(adhesiveness)을 제외한 텍스쳐 변화가 유의하지 않았다.