Effect of Cooking Tools and Concentration of Egg Solution on Textural Characteristics in Coagulation of Egg Solution

조리기구와 난액의 농도가 알찜의 품질특성에 미치는 영향

  • 이명숙 (중앙대학교 가정대학 식생활학과) ;
  • 김기숙 (중앙대학교 가정대학 식생활학과)
  • Published : 1991.02.01

Abstract

The purpose of this study is to investigate textural characteristics of egg solution coagulated with steamer and microwave oven, and egg solution diluted various concentration of it with water or milk. Textural Characteristics of the samples were evaluated by the Sensory test and Rheometer. The results obstained were as follow; 1. Rheometer measurement indicated that the thicker is concentration of egg solution, the harder is samples 2. In sensory evaluation on the various concentration of egg solution, the panels on the overall quality showed the most favorite tendency that the sample diluted with 50% of water and the one with 70% of milk in use steamer; the sample diluted with 30% of water and the one with 70% of milk in use microwave oven.

난액의 농도를 물 또는 우유로 사용하여 조정한 시료를 찜통과 microwave oven에서 가열한 알찜의 품질특성을 기계 측정에 의한 hardness와 관능검사에 의한 관능적 특성으로 비교검토 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. hardness측정 결과 조리기구에 관계없이 난액의 농도가 진해질수록 단단한 것으로 나타났다(p<0.01). 또한 microwave oven보다는 찜통에서 가열한 시료의 hardness가 더 높게 나타났고 두 조리기구 모두 물로 희석한 시료보다는 우유로 희석한 시료의 hardness가 높은 경향을 나타냈다. 2. 관능검사결과, 색에 있어서는 난액의 농도가 진할수록 짙은 노란색을 나타냈고 microwave oven에서 가열한 시료가 찜통에서 가열한 시료보다 더 진한 것으로 평가되었다. 기공의 상태에서는 농도가 진할수록 거칠은 것으로 나타났고 표면의 기공상태에 있어서는 30% 농도를 제외하고는 희석에 사용한 액체종류와 관계없이 microwave oven에서 가열한 시료가 더 거칠은 것으로 평가되었다. 단면의 기공상태에 있어서는 우유로 농도를 조정한 시료의 경우 microwave oven에 가열한 시료가 더 미세한 것으로 평가되었다. 또한 부드러운 정도에서는 난액의 농도가 진할수록 단단하게 나타났고 microwave oven을 사용한 시료보다 찜통을 사용한 시료가 부드러운 것으로 평가되었다. 알찜으로서의 전반적인 바람직성은 물로 희석한 시료의 경우 찜통에서는 50% 농도가, microwave oven에서는 30%농도가 가장 좋게 평가되었으며, 우유로 희석한 시료의 경우는 두 조리기구 모두 70%농도가 가장 좋게 평가되었다.

Keywords