Abstract
A study on the optimum hydrolysis conditions of fish skin through the aid of enzymes and the development of a natural seasoning using the hydrolysate has been carried out for the effective utilization of fish skin. Using the "pH-drop" techniques the collagenase and pronase were identified as most suitable for this purpose. The $K_m$ and $V_{max}$ values of pronase were 1.82 mgN/ml and 0.06 mgN/mL/min, respectively. The hydrolysis conditions of the cod skin for the pronase were as follows: reaction temperature, $50^{\circ}C$; reaction time, 3hrs; pH 6; enzyme concentration, 0.03%. The degree of hydrolysis at these conditions was 76.8%. But after hydrolyzing cod skin with collagenase for 1hr, when the pronase was treated, the degree of hydrolysis was 83.13%. The molecular weight of the hydrolysate was 8,000 daltons. Among the amino acids in the hydrolysate, glycine(27.95%), glutamic acid(10.94%), proline(7.39%), aspartic acid(9.47%) and serine(7.39%) were responsible for 64.23% of the total amino acids. But valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine and histidine having a bitter taste were only 13.05%. From the results of the sensory evaluation, the imitation sauce which was made of 20% fermented soy sauce prepared from the hydrolysate was at least similar to the traditional soybean sauce in product quality. The complex seasoning containing 31.7% of the hydrolysate was nearly equal to complex seasonings on the market, too.
수산물 가공시 부산물로 얻어지는 어피(魚皮)를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 효소로 대구피를 가수분해할 때 가수분해조건을 구명하였으며 그 가수분해물을 이용한 천연조미료(모조간장 및 복합조미료)의 개발을 시도하였다. pH-drop법으로 대구피분해에 있어서의 collagenase, trypsin 및 pronase의 활성을 비교해 본 결과 pronase가 가장 활성이 높았으며 이 pronase의 $K_m$ 및 $V_{max}$값은 각각 1.82 mgN/ml, 0.06 mgN/mL/min였다. Pronase에 의한 대구피 가수분해조건은 반응온도 $50^{\circ}C$, 반응시간 3시간, pH6, 효소농도 0.03%였으며, 이 조건하에서의 가수분해도는 78.8%였다. 그러나 대구피를 collagenase로 1시간 분해시킨 후 pronase로 처리할 경우 가수분해도는 90.83%였다. 이때 가수분해물의 분자량은 8,000 dalton이었다. 아미노산 조성은 glycine(27.95%), glutamic acid(10.94%), proline(10.48%), aspartic acid(7.47%), serine(7.39%)이 전체 아미노산의 64.23%였으나 쓴맛을 내는 valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 등은 13.05%에 불과하였다. 가수분해물과 기타 부원료로 제조한 모조간장원액과 시판 100% 양조간장을 8:2(v/v)로 혼합한 모조간장은 시판대두간장에 비해 최소유의차 검정 결과 맛, 색 및 종합평가면에서 5% 유의수준내에서 유의차가 없었다. 가수분해물 31.7% 함유한 복합조미료도 시판 복합조미료와 관능적으로 비교해 본 결과 복합조미료로서의 손색이 없는 제품이었다.
