Thermal Degradation Kinetics of Monosodium Glutamate as Affected by Temperature and pH

온도와 pH에 따른 MSG 열분해의 속도론적 연구

Effects of temperature and pH on thermal degradation of monosodium glutamate(MSG) were investigated during heating of 2% MSG solution at $100{\sim}200^{\circ}C\;and\;pH\;4{\sim}9$. The results showed that the degradation of MSG was very significantly affected by heating temperature and pH. Three hours of heating at $pH\;4\;and\;120^{\circ}C$ resulted appr. 73% MSG degradation while 3 hours at $100^{\circ}C$ decreased only 12%. The comparison study of initial rate of MSG degradation and degradation rate constants showed the highest degradation rate and rate constant and low values in the range of $pH\;6{\sim}8{\sim}$. The values of activation energy calculated from linear relationship of rate constants and 1/T were 18.3 and 9.2 kcal/mole for pH 4 and 5, respectively.

글루타민산 나트륨(MSG)의 열안정성을 조사하기 위하여 가열온도 및 pH를 변화시키면서 가열 중 MSG의 분해정도를 비교하였다. 가열온도와 pH의 범위는 각각 $100{\sim}120^{\circ},\;4{\sim}9C$로 하였고, MSG는 2% 용액으로 만들었으며 가열 중 잔류 MSG 농도를 HPLC로 측정하였다. 그 결과 pH 4와 $120^{\circ}C$의 3시간 가열로 약 73% MSG가 감소한 반면, $100^{\circ}C$에서의 3시간 가열은 12% 정도만이 감소함을 보였다. 가열온도와 pH에 따른 초기 MSG의 분해속도와 분해 속도상수{(%MSG/log(hrs)}를 비교한 결과 $110^{\circ}C$와 $120^{\circ}C$에서의 초기 분해속도는 pH 4가 가장 빨랐으며 분해 속도상수도 상당히 높은 값을 보였다. 분해가 가장 적었던 pH 범위는 $pH6{\sim}8$ 범위였다. 또한 가열온도에 영향을 가장 많이 받았던 pH 4와 pH 5의 MSG 열분해 속도상수와 1/T의 관계에서 계산된 활성화에너지는 각각 18.3 kcal/mole과 9.2 kcal/mole이었다.