Comparison of Physicochemical Properties of Corn, Sweet Potato, Potato, Wheat and Mungbean Starches

옥수수, 고구마, 감자, 소맥, 녹두 전분의 이화학적 성질 비교

Physicochemical properties of commercial corn, sweet potato, potato, wheat and mungbean starches were investigated. Amylose contents of each starch were 23, 20, 24, 28 and 39%, whereas water binding capacities were 92, 87, 83, 79 and 77%, respectively. Average granule size of potato starch was considerably higher than that of other starches. In terms of color, lightness and whiteness of sweet potato starch were relatively lower than those of other starches. Comparing with other starches, the viscosity of potato starch was the highest level. The results also showed that textural properties of potato and sweet Potato starch gels were similar. Corn starch gel had lower hardness and higher cohesiveness than others.

국내 식품산업에 주로 사용되고 있는 옥수수, 고구마, 감자, 소맥, 녹두 전문의 이화학적 특성을 조사하기 위하여, 아밀로오스 함량, 전분입자의 크기, 색깔, 점도, 물결합능력, 텍스쳐 성질을 측정하였다. 아밀로오스 함량은 녹두 전분이 39%로 높게 나타났고, 전분입자의 크기는 감자 전분이 평균 39%로 높게 나타났고, 전분입자의 크기는 감자 전분이 평균 $76\;{\mu}m$로 이들 전분 중 가장 크게 나타났다. 또한 색깔은 고구마 전분이 백색도와 명도가 낮게 나타났고, 초고점도는 감자 전분이 $82^{\circ}C$에서 1250 B.U.로 이들 중 가장 높게 나타났다. 전분 겔의 텍스쳐 성질에서는 고구마, 감자 전분이 springiness가 비교적 높게 나타났고, 이 두 전분은 다른 기계적 특성치도 유사한 경향을 나타내었다. 옥수수 전분은 다른 전분에 비하여 hardness는 낮게 나타났지만 cohesiveness는 높은 수준이었다.