한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

산 처리 쌀 전분의 성질

Properties of Lintnerized Rice Starches

  • 박양균 (목포대학교 식품공학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 김관 (전남대학교 식품공학과)
  • Park, Yang-Kyun (Department of Food Engineering, Mokpo National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Kim, Kwan (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
  • 발행 : 1991.02.01
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초록

동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 구조적 성질의 차이를 알아보고자 전분을 2.2N HCl로 48시간 산처리한 가수분해율과 산가수분해하여 전분 구조에 변화를 준 산처리 전분의 이화학적 성질, DSC 및 glucoamylase에 의한 가수분해율의 차이를 비교 검토하였다. 산 가수분해율은 동진벼가 약간 높았으며, 가수분해속도는 산처리 24시간을 기준으로 초기에는 늦고 후기에는 빠른 2단 거동을 보였다. 산처리에 따라 ${\lambda}_{max}$ 청가 및 아밀로오스 함량은 감소하였고, 물결합 능력, 팽윤력, 용해도 및 결정도는 증가하였다. 요오드 반응에 의한 최대흡수 파장은 동진벼가 높았으며 최대흡수파장 및 680 nm에서의 흡광도도 동진벼가 높았으나 산처리 24시간 후에는 삼강벼가 높았다. 아밀로오스 함량은 모든 산처리구에서 동진벼가 높았고, 물결합 능력, 팽윤력 및 용해도는 삼강벼가 높았다. 산처리 중 전분의 결정형태는 A형이 유지되었으며 상대결정도는 동진벼가 높았다. DSC특성값은 산처리에 따라 감소하였으며, glucoamylase에 의한 가수분해율은 산처리에 따라 증가하여 산처리 48시간에 동진벼는 59%, 삼강벼는 56%로 전체적으로 동진벼가 높았다.

The characteristics of Tongjinbyeo(Japonica) and Samgangbyeo($J{\times}Indica$) rice starches including physicochemical properties, differential scanning calorimetry and enzymatic digestion of lintnerized starches were investigated. Degree of hydrolysis of Tongjinbyeo starch with 2.2N HCI for 48 hr was higher than that of Samgangbyeo starch. Apparent first order reaction of starches was slow reaction for first period, and fast reaction second period on the datum point of acid treatment 24 hr. Absorbance at ${\lambda}_{max}$ and 680 nm, and ${\lambda}_{max}$ of iodine stained starch and amylose content decreased upon acid treatment. But water binding capacity, swelling power and solubility considerably increased as hydrolysis progressed. Relative crystallinity of two starches increased with acid treatment, and that of Tongjinbyeo starch was higher than that of Samgangbyeo starch. Differential scanning colorimetry(DSC) data continuously decreased for lintnerization periods, and those of Tongjinbyeo starch have higher than those of Samgangbyeo starch. The onset temperature of starch by DSC continuously decreased by treatment, but conclusion temperature increased until 24 hr and then decreased. The enthalpy for gelatinization decreased for both starches. Degree of hydrolysis of lintnerized Tongjinbyeo starch with glucoamylase was slightly higher than that of Samgangbyeo starch.

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