Effects of Tempering Temperature and Time on the Slip Melting Point of Fats

처리 온도 및 시간이 고형 유지의 상승 융점에 미치는 영향

Among the conditions changes for the slip melting point of tempering temperature and time were studied. The results were treated below at $4^{\circ}C$, slip M.P. were not effected by tempering time. But slip M.P. of lard and palm oil had fallen treated at $10^{\circ}C$, the reason was that low melting triglycerides did not form the perfect crystals. Therefore, in order to measure the slip M.P. should be decrease the free energy and from stable crystallization of fats. Recommendable tempering temperature was treated at $4^{\circ}C$.

고형 유지의 상승 융점 변화에 영향을 주는 여러 가지 조건들 중 처리 온도와 시간이 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 실험결과 처리 온도가 $4^{\circ}C$ 이하인 경우는 시간에 의한 영향을 크게 받지는 않았다. 그러나 $10^{\circ}C$에서 처리한 경우는 저융점 트리글리세리드들이 미처 결정을 형성하지 못하였으므로 돈지 및 팜유에서는 비교적 낮은 온도에서 융점이 측정되었다. 그러므로 고형 유지의 융점을 측정하기위해서는 유지 내의 자유 에너지도를 낮춘 상태에서 충분한 결정을 형성 시킨 후 측정해야하므로 바람직한 전처리 조건은 $4^{\circ}C$에서 방치하여 고형화한 후 융점을 측정하는 것이다.