한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제23권1호
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- Pages.6-14
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- 1991
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- 0367-6293(pISSN)
근섬유간 지질의 산패에 관한 비교연구
Comparison of Intramuscular Lipid Oxidation in Porcine Muscle
- Yang, Ryung (Department of Food Engineering, Yonsei University) ;
- Lee, Hyeong-Seok (Department of Food Engineering, Yonsei University)
- 발행 : 1991.02.01
초록
골격근의 longissimus dorsi근(white muscle) 및 soleus근(red muscle)과 심장근(cardiac muscle)의 근섬유간 지질의 산패량과 각종 영향인자의 첨가효과를 비교하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 지질의 산패량은 white muscle>red muscle>cardiac muscle의 순이었으나, 지질함량으로 보정된 산패량에는 white muscle과 red muscle사이에 차이가 없으며, 따라서 지질 산패량은 근육의 지질함량에만 지배받는 것으로 나타났다. 미오글로빈은 근섬유의 산패에 대하여 현저한 촉진작용을 나타내었으나, 근섬유의 함량차이(white muscle 1%, red muscle 5%)에 의한 차이는 관찰되지 않았다. 산패 억제기능의 아질산염과 산패 촉진기능의 식염이 적정량 함유된 건조 육제품이 진공포장된 경우 지질 산패량은 전 유통기간에 걸쳐 품질저하의 주요원인이 되지 않았다.
Intramuscular lipid of longissimus dorsi muscle(white muscle), soleus muscle(red muscle) and cardiac muscle were autooxidized at