저장조건 및 품종혼합가공에 따른 맥주맥의 품질변이

Effect of Storage Conditions and Varietal Mixture on Quality of Malting Barley

맥주맥은 품질이 대단히 중요하므로 원맥의 합리적인 품질유지 체계를 확립하기 위한 연구의 일부로서 원맥의 저장기간, 저장환경, 원맥의 등급, 원맥의 품종별 혼합가공시의 문제점들을 맥아제조면에서 실험 검토한 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우리나라 기후조건에서 상온실내 저장을 1년이상하면 2% 이상, 3년차에는 8% 이상의 발아율 감소를 초래하였으며 따라서 원맥의 저장기간을 단축해야 품질이 향상될 것이다. 2. 낮은 등급일수록 저장기간에 따른 원맥의 발아율 감소가 심하였으므로 하위 등급의 저장기간을 단축해야 한다. 3. 우리나라 양곡 저장고의 1급 창고에서는 15개월간의 저장기간에는 발아율에 큰 차이가 없었으나, 등외창고에서는 13개월 저장 이후 발아율이 급격히 감소되었다. 4. 1,000입중과 정립율은 16개월간 저장기간까지에 저장고의 등급과 저장기간에 따른 큰 변이가 없었다. 5. 두 품종의 혼합가공시의 입중 변이는 단일품종의 입중변이보다 커지며, 맥주맥의 맥아율은 종실의 크기와 품종에 따른 차이가 컸으므로 혼합가공을 피해야 하고 정립율 제고를 위한 육종과 아울러 맥아 생산단계까지는 품종별로 원맥의 생산, 축장 및 맥아제조가 이루어지는 체계수립이 절실히 요구된다.

Improvement in production, post-harvest processing, quality grading, storage and malting process of malting barley is apparantly necessary to upgrade the beer quality and to reduce the losses in malt production. To establish the bases for the improvement, the present study examined the effect of storage conditions on the germinability of malting barley by quality grade of barley at production, and feasibility of mixing different varieties and different quality grades. Germinability of malting barley decreased significantly after 13 months of storage in the off-grade grain storage house, and after 15 months in the 1st grade storage house under the climate of Korea. Malting barley that was off-grade at harvest deteriorated faster than the 1st grade during 5 years storage under ordinary conditions. Mixing of varieites, different grain-quality grades or differently stored barleys seems to increase variability in germinating forces and germinability, resulting in uncontrollable malting processes and poor quality of malts and beer.