Abstract
This study was carried out to establish shelf-life of the chicken product by examining the changes of physico-chemical and microbilogical quality of it during the storage at different temperature and period. Chicken product was stored at $4^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and $30^{\circ}C$ for 32 days and its shelf-life was proved to by 2 days at $30^{\circ}C$, 4 days at $25^{\circ}C$ and $30^{\circ}C$ days below $19^{\circ}C$. There was no significant difference in pH and TBA value of the chicken product VBN content and mesophile count were most proper as a quality indicator because they were lower level until 30 days storage. But gas formation rates and sensory evaluation scores were proper as a quality indicator to estimate the shelf-life of the chicken product during the storage at the different temperatures because it was vacuum packaged. Q$_{10}$ value of the chicken product was calculated as 3.99 by examined data of gas formation rates and sensory scores. Estimated shelf-life of chicken product by Q$_{10}$ value was 1 day at $35^{\circ}C$, 4 days at $25^{\circ}C$ 16 days at $15^{\circ}C$ and 64 days at $5^{\circ}C$ respectively.
본 연구는 저장조건이 닭고기 .가공제품의 저장성에 미치는 영향을 이화학 및 미생물학적인 면에서 검토하여 저장가능기간을 측정하고 측정된 품질변화 결과치를 이용하여 저장온도 변화에 따른 저장가능기간을 예측하고자 실시하였다. 저장온도는 $4^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$로 하였으며 52일 동안 저장하였다. 각 온도별 저장가능기간을 측정한 결과 $30^{\circ}C$에서는 2일, $25^{\circ}C$에서는 4일, $10^{\circ}C$ 이하의 온도에서는 30일 이상도 저장이 가능하였다. 이때 저장기간 중 pH와 TBA가는 온도변화에 따른 유의성이 없었고 VBN함량과 미생물에 있어서도 저장 중 그 함량과 수준이 높아지기 이전에 먼저 부패취가 형성되어 저장가능 기간을 예측하기 위한 품질지표성분으로는 부적합하였다. 그러나, 진공포장 된 제품이므로 gas발생정도와 관능검사에 의한 결과는 품질지표성분으로서 적합하였다. 실측 저장시험 결과에 의한 품질지로성분을 통해 Q$_{10}$ value를 구하여 저장가능기간을 예측한 결과, Q$_{10}$ value는 3.99였으며 각 온도별로 예측된 저장가능기간은 $35^{\circ}C$에서 1일, $25^{\circ}C$$30^{\circ}C$에서 4일, $15^{\circ}C$에서 16일, $5^{\circ}C$에서는 64일 등으로 예측되었다.
