The Journal of the Acoustical Society of Korea (한국음향학회지)
- Volume 9 Issue 6
- /
- Pages.74-80
- /
- 1990
- /
- 1225-4428(pISSN)
- /
- 2287-3775(eISSN)
An ultrasonic study on Gelation Process in Egg White Protein
초음파에 의한 egg white의 gel 화의 연구
Abstract
천연 단백질인 egg white의 gel화의 과정을 초음파 측정에 의하여 연구하였다. Egg white는 6 0℃ 이상의 어떤 온도에서 aging 측정을 하면 gel화의 진행에 따라 흡수는 증가, 음속은 감소하였다. Egg white의 gel 화는 60℃와 75℃에서 크게 진행하였고, egg white gel의 비가역성을 반영해서 음속과 흡수 모두 이력현상이 관측되었다.
Keywords