Distribution and Changes of Amino Acids and Related Compounds in the Muscle Extract of the Right-eye Flounder during Heat Treatment

가자미류 육엑스분중의 아미노산 및 그 관련화합물의 분포와 가열조건에 따른 변화

Distribution of amino acids and related compounds in the muscle extract of seven species of right-eye flounder (spotted halibut, slime flounder, marbled sole, sand flounder, stone flounder, frog fleunder and bastard halibut) were studied. The effect of heat treatment on quantitative change in the composition of amino acids and related compounds in the extract of sand fleunder muscle was also investigated since the sand flounder has much Ex-nitrogen in the extract of the muscle. The content of crude protein and that of pure protein were in the range of $17.54{\sim}19.99%$ and $15.63{\sim}17.95%$, respectively. Among the extracts of the seven fish muscle, stone flounder showed the highest content of Ex-nitrogen(2.12%). In the muscle extracts of the seven fish taurine was abundantly contained $(29.4{\sim}56.9%)$, and followed alanine $(6.6{\sim}10.4%)$ and glycine $(1.6{\sim}16.7%)$. The compositions of amino acids and related compounds were characterized by the existence of phosphoethanolamine, ${\alpha}-aminoadipic\;acid$, DL-allocystathionine, ethanolamine and ornithine. The experiments on amino acids and related compounds of the muscle extract of sand flounder with reference to heating time and temperature were resulted in that the amount of taurine, tyrosine, leucine and alanine were increased with the heating time at $100^{\circ}C$, whereas that of lysine, histidine, ${\alpha}-aminoadipic\;acid$ and proline were decreased with prolonged heating time. When heating temperature was changed from $90^{\circ}C$ to $130^{\circ}C$ for 60 min, the contents of taurine, alanine and leucine were increased, while that of histidine, lysine and aspartic acid were decreased.

우리나라 연안에서 어획되는 7종 가자미류를 대상으로 육 엑스분에서 아미노산 및 그 관련화합물의 분포를 측정 비교하였다. 그중 어획이 많은 층거리가자미의 경우는 다른 것에 비해 그 육 엑스분 중의 질소함량이 비교적 높은 편이었다. 가열시간과 온도의 변화에 따른 층거리가자미의 아미노산 및 그 관련화합물의 함량을 분석·검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 7종 가자미류 육중에는 조단백질이 $17.54{\sim}19.99%$, 그리고 순단백질은 $15.63{\sim}17.95%$가 함유되어 있었고, 그 엑스분 중의 질소함량이 가장 높은 어종은 돌가자미로 2.12%였다. 2) 생육에서 추출한 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련 화합물의 조성은 7종 가자미에서 공통적으로 taurine이 전체의 $29.4{\sim}56.9%$로서 그 함량이 가장 높았고, 다음으로 alanine이 $6.6{\sim}10.4%$, glycine이 $1.6{\sim}16.7%$로 나타났다. 3) 층거리가자미육을 $100^{\circ}C$에서 30분, 60분, 90분, 120분 그리고 150분간 가열시간을 달리 하였을 때 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 alanine의 경우는 미소한 증가를 보였다. 반면에 histidine, lysine, ${\alpha}-aminoadipic\;acid$ 및 proline은 감소하였으며, isoleucine, arginine, phenylalanine 및 DL-allo-hydroxylysine은 함량에 큰 변동이 없었다. 4) 층거리가자미육을 $90^{\circ}C$에서 $130^{\circ}C$까지 $10^{\circ}C$간격으로 가열온도를 달리하여 60분간 가열한 뒤의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 taurine, alanine 및 leucine은 가열온도가 높을수록 그 함량이 증가하여 $130^{\circ}C$에서 가장 높았다. Histidine, lysine 및 aspartic acid는 가열온도가 높아짐에 따라 그 함량이 감소하였고, threonine, serine, valine 및 phenylalanine은 거의 변동이 없었다.