Applied Biological Chemistry
- Volume 33 Issue 3
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- Pages.252-256
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- 1990
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
Effect of lysozyme and glycine on the Mageoly brewing process
Lysozyme 및 glycine의 첨가가 막걸리의 품질에 미치는 영향
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Lee, Sung-Ki
(Korea Food Research Institute) ;
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Kim, In-Ho
(Korea Food Research Institute) ;
- Min, Byong-Yong (Korea Food Research Institute)
- Published : 1990.09.30
Abstract
Characteristics of brewing product, Mageoly mashes diluted by the same ratio of water was investigated for alcohol formation, pH change, acid formation nucleotide content and sensory evaluation stored at
막걸리의 제조공정 중 2단사입시에 lysozyme 270ppm과 glycine 0.27%구 및 lysozyme 450ppm과 glycine 0.45% 구를 첨가하여 발효시킨 후, 주요를 2배 희석시켜 발호성분변화, pH 변화, acetic acid 함량, 핵산 관련물질의 함량, 관능검사 등을 측정하였다. 제조과정 중 lysozyme과 glycine의 첨가는 막걸리 발효에 어떠한 영향도 미치지 않았으며, lysozyme 혼합 처리구는 대조구에 비해 저장기간 동안 pH의 감소가 둔화되었고, 초산 생성량이 현저히 억제되었다. 또한