Studies on the Free Fatty Acids of Domestic Butter

국산 버터 중의 유리지방산에 관한 연구

Free fatty acids of two brands of domestic butter were isolated directly by a modified silicic acid column chromatography, and were analyzed by gas liquid chromatography. $C_{18}$ FFA congeners $(C_{18_0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}\;and\;C_{18:3})$ were the predominant components (52.83% in brand A and 47.50% in brand B), followed by $C_{16}$FFA (29.39% in brand A and 30.52% in brand B) and $C_{14}$FFA (11.85% in brand A and 13.76% in brand B). The other FFA were present as minor components (0.29-3.87%). Concentrations of four FFA $(C_4,\;C_6,\;C_{10}\;and\;C_{12})$FFA which would be expected to contribute strongly to hydrolytic rancidity off-flavors were below individual threshold level, except $C_4FFA$ (56 ppm) in butter B.

국내에서 생산되고 있는 버터의 유리지방산 조성을 분석하기 위하여 silicic acid column chromatography 방법을 이용하여 버터로부터 직접 유리지방산을 분리 용출시켜 농축한 후 GLC로 분석하였다. 국산 버터 2종류 제품을 분석한 결과, 버터 A의 유리지방산 조성에 있어서는 $C_{18}$ 유리지방산$(C_{18_0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}\;및\;C_{18:3})$ 함량이 52.83%로 가장 높았고, 그 다음으로 palmitic acid가 29.39%, myristic acid가 11.85% 함유되어 있었으며, 버터 B의 경우에는 $C_{18}$ 유리지방산이 47.50%, palmitic acid가 30.52%, myristic acid가 13.76% 함유되어 있었고, 그 외의 유리지방산은 소량씩 함유되어 있었다. 한편 함량면에서는 적지만 버터의 풍미에 중요한 영향을 미치는 것으로 알려진 butyric, caproic, capric 및 lauric acid의 농도를 분석한 결과, 버터 A에서는 각각 35, 10, 48, 60ppm, 버터 B에서는 각각 56, 11, 70, 126ppm이었다.