Effects of Salting Process on Ascorbic Acid Contents, ${\alpha}-Amylase$ Activity, Seasoning Penetration and Microbial Counts of Radish Cubes for Kakdugi

간절임이 무우 Cube의 Ascorbic Acid 함량, ${\alpha}-Amylase$ 활성, 양념류 침투성, 생균수에 미치는 영향

In succession to the previous paper(Korean J. Food Sci. and Techn., 21(2), 300, 1989), to investigate effect of salting process on physico-chemical properties of Korean radish cubes processed for kakdugi Ascorbic acid content, ${\alpha}-amylase$ activity, the penetration rate of glucose and red-pepper juice into the radish cubes, and aerobic microbial counts (bacteria, yeast and mold) were investigated during salting (packout ratio : 1:1g/ml) of radish-cube$(2{\times}2{\times}2cm)$ for kakdugi in the 15%(w/v) sodium chloride solution. For 6hr salting, ascorbic acid was reduced from 38.5mg% to 15.7 mg%, ${\alpha}-amylase$ activity was gradually increased until 5hr salting, and then deceased, Amount and rate of penetration of glucose and red-pepper juice(on base of redness) into the salted radish cube were both higher than raw cubes, and microbial counts were decreased, and mostly within one hour of salting.

소금용액(15%, w/v)에서 깍두기용 무우 cube를 간절임하는 동안 무우 cube중의 ${\alpha}-amylase$ 활성도와 ascorbic acid 함량의 변화, 포도당액과 고추즙액의 침투에 대한 영향 및 생균수에 미치는 영향을 조사하였다. Ascorbic acid 함량은 1시간 동안 약 24%(w/v)가 감소되었고, 반면 ${\alpha}-amylase$ 활성도는 시간이 경과됨에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 또한 간절임은 무우 cube 조직내로의 glucose와 고추 중액과 같은 양념류의 침투를 촉진하는 효과가 있었다. 그리고 무우 cube 중의 세균과 효모 및 곰팡이 수는 간절임 중 감소되었는데 간절임 1시간 이내에 주로 감소하는 경향을 나타냈다.