동결방지제에 의한 딸기펄프와 붉은생고추 페이스트의 저온저장에 관한 연구

Studies on the Low-temperature Storage of Strawberry Pulp and Red Pepper Paste by Cryoprotectants

동결방지제를 첨가하여 붉은생고추 페이스트 및 딸기 펄프의 저온저장 실험을 한 결과, 붉은생고추 페이스트는 줄기만을 제거한 후 NaCl 15%, citric acid 0.5%를 첨가하면 $-9.6^{\circ}C$에서 미동결 상태로 저장할 수 있었고, 딸기펄프는 dextrose 25%, fructose 17%, sorbitol 8%, ascorbic acid 0.2%를 첨가했을 때 $-15^{\circ}C$까지도 미동결 상태로 저장할 수 있었다. 또한 동결방지제를 이용한 시료는 무처리한 시료에 비해 저장소요시간이 약 1/2 정도 걸리며, 소요에너지도 약 $70{\sim}80%$의 절감효과를 얻을 수 있었다. 따라서, 동결방지제를 이용하면 저온저장시 빙결정 생성에 따른 조직손상을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 에너지 절감효과도 얻을 수 있는 것으로 사료되며, 이와 같은 결과를 일시에 다량 수확되는 과채류에 적용할시 농산물의 저장법 개선에 상당한 효과가 있을 것이다.

With adding cryoprotectants to red pepper paste and strawberry pulp, the effects of freezing point depression and the energy requirement for storage at $-15^{\circ}C$ were studied. In case of red pepper paste, the freezing point was pressed to $-9.6^{\circ}C$ by adding NaCl(15% w/w) and citric acid after removing stem. And the components of combined cryoprotectants to keep strawberry pulp in the unforzen state at $-15^{\circ}C$ were dextrose(25% w/'w), fructose(17% w/w) sorbitol(8% w/w) and ascorbic acid(0.2%, w/w). Also, when compared with No-treatment, the storage time reduced about 50% and resulted in about $70{\sim}80%$ cut-down in the energy requirement for storage of food products at low-temperature.