Sensory Characteristics of Low Sodium Kakdugi

저염 깍뚜기의 관능적 특성

This study was conducted to determine the relative saltiness of $MgCl_2,\;K_{2}SO_4$ and KCl and evaluate the sensory characteristics of solutions and Kakdugi (Korean seasoned pickles of cubed radish roots) prepared with reduced amount of sodium chloride by replacement with varying levels of KCI. The relative saltiness of $MgCl_2$ and $K_{2}SO_4$, were $0.11{\sim}0.12(0.115)$ and $0.08{\sim}0.09(0.085)$ respectively, at the reference level of 0.5% NaCl. The relative saltiness of KCI varied from 0.52 to 0.76 as the reference level increased from 0.5 to 2.0% NaCl. The result of sensory evaluation on the mixed solutions of NaCl and KCI indicated that bitterness, metallic flavor and astringency increased with the increased levels of KCI. The addition of KCI slightly increased the firmness of kakdugi but there was no significant difference in firmness by the amount of substitution. Bitterness and off-flavor was enhanced with the increased levels of replacement especially when the level was higher than 50%. Saltiness, sourness and overall desirability decreased as the extent of the replacement increased. There were no significant difference in pH, acidity and firmness measured with Universal Testing Machine. The result of this study indicate that the replacement of NaCl with KCI at not more than 50% does not affect greatly the characteristics of kakdugi.

대체염을 사용한 저염식품의 이용가능성을 제시해 보고자 대체염의 상대염도를 조사하고, 혼합염 용액의 관능적 특성 및 혼합염으로 제조한 깍뚜기의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같이 요약된다. 0.5% NaCl 용액에 대한 $MgCl_2$ 용액과 $K_{2}SO_4$ 용액의 상대염도는 각각 $0.11{\sim}0.12$와 $0.08{\sim}0.09$에 해당하였고 0.5%, 1.0%, 1.5및 2.0% NaCl 용액에 대한 KCI용액의 상대염도는 각각 0.52, $0.55{\sim}0.58$, 0.76 및 0.76에 해당하였다. 혼합염 용액의 관능적 특성을 평가한 결과 KCI의 대체수준이 증가함에 따라 쓴맛, 금속성 향미, 떫은 느낌의 강도가 증가하였다. NaCl의 일부 또는 전부를 KCI로 대체하여 제조한 깍뚜기는 경도, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 불쾌한 향미 및 적합성의 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다. pH와 산도는 KCI 대체수준에 따라 유의적인 차이가 없었으며 UTM에 의한 경도측정 결과도 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 KCI에 의한 대체율이 50% 이하인 깍뚜기는 NaCl만을 첨가한 깍뚜기와 비교할 때 경도 신맛 및 짠맛에서 큰 차이가 없고 쓴맛과 불쾌한 향미는 비교적 적어서 그 사용 가능성이 크다고 보여지며 앞으로 저염섭취를 위한 방안을 모색하기 위하여 다른 여러 가지 식품에서도 대체염이 이용될 수 있도록 계속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 본다.