Comparison Study of Germination and Cooking Rate of Several Soybean Varieties

콩 품종에 따른 발아속도와 익힘속도의 비교

Seven varieties of soybeans (Paldal, Danyeob, Jangbaek, Baegun, Jangyeobkong and 2 cultivars of Local 1 and Local 2) were investigated to compare the germination properties and cooking rate. The growth rate of soybean sprout roots was slower for larger size of soybeans. A 100% of germination was obtained for Danyeobkong and Paldalkong. Local 1 and Local 2 were lowest, 47% and 31%, respectively in germination ratio. The hardness of cooked soybeans measured by the maximum cutting force of cotyledon showed that Local 2 was softer and Danyeobkong was harder than other varieties.

우리나라에서 생산되는 장려품종 중 팔달, 단엽, 장백, 백운, 장엽콩과 재래종 중 검정콩, 갈색 아주까리 콩 등 7품종을 대상으로 발아 특성과 가열 중 익힘 속도를 비교하였다. 콩나물 뿌리의 성장속도에서는 콩입자가 무거울수록 성장측도가 느린 경향을 보여 단엽콩이 성장속도가 가장 빨랐으며, 발아율은 단엽콩, 팔달콩이 100% 발아함을 알 수 있었다. 따라서, 콩나물 재배에는 단엽콩이 가장 좋고, 검정콩, 갈색 아주까리콩은 적당치 않은 것으로 판명되었다. 수화시킨 콩을 $100^{\circ}C$에서 조리하면서 조리시간별로 시료의 절단력을 측정한 결과, 품종 중 콩입자의 크기가 큰 갈색 아주까리콩이 가장 낮았으며 입자의 크기가 작은 단엽콩이 가장 높아, 일반적으로 콩입자의 크기가 작고 무게가 적을수록 절단력이 높은 경향을 보였다. 또한, 대체로 단엽콩과 같이 콩 입자가 작은 품종보다 입자가 큰 갈색 아주까리콩, 검정콩 등이 익힘속도보다 다소 빠른 것을 알 수 있었다.