Abstract
Nitrogen and phytate solubility of perilla seed flour were influenced by the following factors: pH, centrifugal force, temperature and the presence of salt. The nitrogen solubility of perilla seed flour was minimum$(17.1{\sim}18.0%)$ at the pH range of $(4.0{\sim}5.0)$ and maximum(92.3%) at pH 11.0, while phytate solubility was the highest(48.5%) at pH 4.8 and lowest(8.3%) at pH 11.0. The phytic acid content in the extract decreased with an increase in centrifugal force. However, the nitrogen content was not affected by centrifugal force. The solubility of nitrogen and phytate gradually increased as the temperature was increased from $5^{\circ}C$ to $60^{\circ}C$ The addition of calcium$(0{\sim}50mM)$ at pH 5.0 decreased the phytate solubility, but increased nitrogen solubility. The solubility of nitrogen and phytate of perilla seed protein isolate was gradually increased as pH raised further. The protein and phytate contents of the perilla seed protein isolate were 1.1 and 89.6%, respectively, compared to 5.0 and 60.1% for perilla seed flour.
탈지들깨종자박의 질소용해도는 $pH\;4.0{\sim}5.0$에서 최저수준을 보였으며, pH11.0에서는 92.3%로 최고용해도를 나타내었다. Phytate의 용해도는 pH 4.8에서 최고수준을 나타내었으며 $pH\;8.0{\sim}11.0$에서는 $9.4{\sim}8.3%$로 낮은 값을 나타내었다. 원심력이 추출액 중의 질소량의 변화에 미치는 영향는 미미하였으나 phytate의 양과 혼탁도는 원심력의 증가에 따라 감소하다가 8,000 rpm 이상에서 거의 일정수준을 유지하였다. 추출온도의 상승$(5{\sim}60^{\circ}C)$에 따라 종자박의 졸소 및 phytate의 용해도는 증가하였으나 증가폭은 미미하였다. pH 0.5에서 $CaCl_2$의 첨가는 phytate의 용해도를 크게 감소시켰는데 $50mM\;CaCl_2$ 용액에서는 거의 0%에 가까운 용해도를 나타내었다. 들깨종자 분리단백질의 질소 및 phytate의 용해도는 pH의 상승에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 그러나 pH 11.1에서 10mM $CaCl_2$ 첨가는 phytate의 용해도를 80.5%에서 약 10%로 감소시켰다. 탈지들깨종자박의 조단백질과 phytate 함량은 각각 60.1%와 5.0%였으며, 분리단백질은 각각 89.6%와 1.1%였다.