트리글리세리드 분자종의 산화안정성에 관한 연구

Autoxidative Stability of Triglyceride Molecular Species

Capillary column GLC 및 GCMS를 병용하는 분석방법을 이용하여 식물유 트리글리세리드 분자종과 산화안정성과의 관계를 밝히기 위해서, 규산 컬럼으로 분획한 대두유 트리글리세리드를 모델 시료로 하여 $60^{\circ}C$, 암소에서 저장하면서 산화에 따른 트리글리세리드 각 분자종의 산화안정성을 조사하였다. 대두유 트리글리세리드의 주요 분자종은 LLL(19.6%), OLL(17.4%), PLL(14.2%), OLO(10.2%) 및 PLO(9.4%)이었으며, 트리글리세리드 분자종의 산화안정성은 전반적으로 구성불포차지방산의 이중결합수가 적을 수록 증가하는 경향을 보였다. 그런데 트리글리세리드를 구성하는 불포화지방산들의 이중결합수가 같을 경우는 불포화도가 낮은 지방산이 결합되어 있는 분자종의 산화안정성이 높았고, 또 결합되어 있는 불포화지방산의 이중결합수 및 불포화도가 똑같은 경우에는 공존하고 있는 포화지방산의 acyl의 사슬길이가 짧은 분자종의 산화안정성이 높은 것으로 밝혀져, 식물유 트리글리세리드 분자종의 산화안정성에는 구성불포화지방산의 이중결합수와 불포화도 및 공존하고 있는 포화지방산의 acyl기의 사슬길이가 중요한 영향을 미치는 인자임을 알 수 있었다.

The influence of triglyceride molecular species on autoxidation was investigated by determining the residual molecular species after incubating soybean oil triglycerides. The molecular species of soybean oil triglycerides were analyzed by capillary column gas chromatography and electron impact ionization mass spectrometry utilizing selected ion monitoring. The autoxidative stability of each molecular species in soybean oil triglycerides appeared to decrease in proportion to the increase in the number of double bonds present in the acyl residues, and it was affected by degree of unsaturation of fatty acid when the number of double bonds in triglyceride were the same. And it appeared to be enhanced by a decreases in the length of the saturated acyl chain present in the glycerides.