한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

입자별 감자전분 호화액의 리올로지 특성

Rheological Properties of Gelatinized Large and Small Starch Granules of Potato

  • 강길진 (전남대학교 식품공학과) ;
  • 김관 (전남대학교 식품공학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 박양균 (목포대학 식품공학과) ;
  • 이신영 (강원대학교 발효공학과)
  • Kang, Kil-Jin (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Kim, Kwan (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Park, Yang-Kyun (Department of Food Science and Technology, Mokpo National College) ;
  • Lee, Shin-Young (Department of Fermentation Technology, Kangweon National University)
  • 발행 : 1989.12.01
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초록

2종의 감자전분(세풍과 대지)로부터 각각 큰 입자 $(41{\mu}m$ 이상)과 작은 입자$(30{\mu}m$ 이하)를 분획하고 각 입자 크기별 가열 호화액에 대한 리올로지 특성을 분획전의 전분과 비교하면서 검토하였다. 시료 호화액은 모두 빙햄의가소성의 거동을 보였고 이 거동은 품종 또는 입자크기간의 차이를 보이지 않았으며 온도의 영향도 없었으나 농도의 증가로 의가소성의 성질은 다소 강해졌다. 점조도지수 및 항복응력값은 품종간의 차이는 없었으나 입자크기간에는 현저한 차이를 보여서 각 대응하는 농도에서 작은 입자의 경우가 큰 입자보다 훨씬 큰 점조도지수 및 항복응력값을 보였고 농도증가로 지수함수적으로 증가하였다. 또, 이들 값은 측정온도에 대하여 품종 및 입자크기에 따라 차이를 보이면서 온도증가로 감소하였고, 작은 입자>분획전의 전분입자>큰 입자의 순으로 온도의존성을 되었다.

Starches obtained from Seipoong and Daeji potato were classified into go starch granules $(>41{\mu}m)$ and small starch granules $(<3{\mu}m)$. Rheological properties of heat-gelatinized starch paste were studied to elucidate difference of the fractionated starches. Heat-gelatinized starch paste of potato showed Bingham pseudo-plastic behavior. The consistency index and yield stress of small starch granule paste were greater than those of large starch granule paste. As starch paste concentration increased, consistency index and yield stress of heat-gelatinized small starch granule paste increased more than those of large one. As measuring temperature increased, consistency index of heat-gelatinized starch paste decreased and temperature depedence was greater in small starch granule paste than in large one.

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