열풍건조 전 전처리 방법이 당근 후레이크의 품질에 미치는 영향

Effect of Pretreatment before Air Drying on the Quality of Carrot Flake

3가지 전처리 방법으로 열풍건조한 당근 후레이크의 품질에 대하여 조사한 결과 $100^{\circ}C$의 물에 10분간 브랜칭한 후 설탕용액$(60^{\circ}C,\;30^{\circ}\;Brix)$에 2볼간 침지한 방법의 제품이 색도면에서 생당근과 가장 유사하였고 또한 carotene과 Cu값도 높게 나타났다. 반면 설탕용액$(80^{\circ}C,\;40\;Brix)$에서 14분간 침지한 후 건조한 방법이 갈색화반응과 수축현상을 줄이는 것으로 나타났다. 전체적으로 관능검사 결과, 당 용액에 침지한 후 열풍건조한 방법간에는 유의차가 나지 많았으나 브랜칭만한 후 건조한 방법과는 유의차가 났다.

The effect on pretreatments with sugar and blanching on the quality of dried carrot flake were investigated. The color of carrot flakes soaking in sugar solution for 2 mins $(60^{\circ}C,\;30 Brix)$ after water blanching $(100^{\circ}C,\;10 min)$ was similar to fresh carrots and the carrot flakes contained relatively high carotene and $Cu^{++}$ values. The osmotic dehydration with sugar solution $(80^{\circ}C,\;40\;Brix)$ prior to air drying reduced browning reaction and shrinkage. According to sensory test, no significant difference occured, after osmotic dehydration, among air drying. But there was a significant difference occured air drying after water blanching.