Physico-chemical Changes of Radish Cubes for Kakdugi during Salting

간절임중 깍뚜기용 무우 Cube의 이화학적인 변화

Physico-chemical changes caused by salting Korean radish cubes (for Kakdugi) with sodium chloride solution were investigated. Two-centimter cubes of Korean radish were soaked in saline solution of 5, 10, 15, 20 and 25 percent concentration. Optimum salinity, 3% as determined by taste, was reached in six hours at 5% strength, two hours in 10%, one hour at 15% and within one hour at concentration of 15% plus. Radish cubes salted in 5, 10. 15, 20 and 25% sodium chloride solution in a cube/solution weight ratio of 1:1 decreased in volume from 7.6 to 11.2% after one hour, and from 11.2 to 17.9% after six hours. Decrease in moisture content was from 83.0 to 75.9% in one hour and from 74.5 to 68.5% after six hours. $Potassium\;ion(K^+)$, $calcium\;ion(Ca^{2+})$ and $magnesium\;ion(Mg^{2+})$ content was significantly decreased by salting, but $sodium\;ion(Na^+)$ content greatly increased. In addition, salting caused firmness of the cubes to decrease, and cell shapes to shrink by plasmolysis.

간절임 공정이 깍두기용 무우 cube의 이화학적인 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 무우 $cube(2cm^3)$를 5, 10, 15, 20, 25%의 소금용액에서 간절임 (무우 cube: 소금용액=1: 1w/w) 하는 동안 일어나는 염도, 수분함량, 형태, 부피, 무기물함량,조직 및 경도변화를 조사하였다. 깍두기의 간에 맞는 최적 염도(3%)는 5%에서 6시간, 10%에서 2시간, 15%에서 1시간 그리고 15% 이상에서는 1시간 이내에 도달되었으나 표층의 염도와 내층의 염도에 차이가 있었다. $5{\sim}25%$의 소금용액에서 간절임 된 무우 cube의 부피는 간절임 1시간 동안 원래 부피의 $7.6{\sim}11.2%$가, 6시간 동안에는 $11.2{\sim}17.9%$가 줄었다. 그리고 수분함량은 간절임 1시간 동안에 $83.0{\sim}75.9%$ 수준으로, 6시간 후에는 $74.5{\sim}68.5%$ 수준으로 감소되었다. 간절임중 무우 cube의 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 함량은 소금용액의 농도$(5{\sim}25%)$에 따라서 간절임 1시간 내에 각각 $87{\sim}131mg%$, $35{\sim}75mg%$, $17{\sim}32mg%$로, 6시간 내에 각각 $63{\sim}105mg%$, $20{\sim}49mg%$, $6{\sim}10mg%$ 정도로 감소한 반면 $Na^+$ 함량은 1시간 내에 $815{\sim}1207mg%$로, 6시간 이내에 $1204{\sim}1307mg%$로 증가되었다. 간절임에 의한 무우 cube의 세포는 수축되었고, 물성 (견고성을 기준)은 무우 세포로부터 탈수와 가교결합형 $Ca^{2+}$ 와 $Mg^{2+}$용출로 인하여 전체적으로 크게 감소하였다.