Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Kinetic Studies on Hydration of Olchal and Hankangchalbyeo Waxy Rices

올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 수분흡수 특성

  • Jang, Myung-Sook (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Kim, Bok-Nam (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • 장명숙 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 김복남 (단국대학교 식품영양학과)
  • Published : 1989.04.01
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Abstract

Hydration Properties of Olchal(Japonica type) and Hankangchalbyeo $(J{\times}I\;type)$ waxy rices at soaking temperatures of $4-40^{\circ}C$ were examined. The water uptake rate constant of Olchal was greater than that for Hankangchalbyeo. Volume increase rate during hydration of Olchal was faster. The rate constants of hardness decrease during hydration were similar between the two varieties. The Z-value and $Q_{10}$ were $39.7^{\circ}C$ and 1.78, respectively.

일반계인 올찰과 다수계인 한강찰벼 찹쌀의 수분흡수 특성을 조사하였다. 침지 온도 $4{\sim}40^{\circ}C$에서의 수분흡수 속도상수 값은 한강 찰벼가 올찰보다 작았다. 수분흡수의 활성화 에너지는 올찰이 한강찰벼 보다 다소 큰 값을 보였다. 침지중 부피 증가 속도상수 값은 올찰이 한강찰벼 보다 컸으며, 부피 증가의 활성화 에너지 값도 올찰이 다소 큰 값이었다. 침지에 따른 찹쌀의 경도 감소 속도상수는 침지 온도가 높을수록 큰 값을 보였으나, 시료 간에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 침지 시간과 침지 온도와의 관계로부터 구한 z-값과 $Q_{10}$ 값은 각각 $39.7^{\circ}C$ 및 1.78로써 시료간에 차이를 보이지 않았다.

Keywords