김치에서 분리한 유산균의 생육에 미치는 식감과 식품보존료의 영향

The effect of Salt and Food Preservatives on the Growth of Lactic acid bacteria isolated from Kimchi

가정용 통배추김치와 동치미를 시료로 하여, 김치 발효의 최적기에 관여하는주요 유산균종을 분리, 동정한 후 그들 유산균에 대한 소금과 식품보존료(Sorbic acid, P-hydroxybutly benzoate, p-hydroxypropyl benzoate, Sorbic acid와 P-hydroxybutyl benzoate병용)에 대한 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 배추김치와 동치미에서 분리·동정된 유산균은 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis Pediococcus pentosaceus였다. 2. 유산균 생육과 식염과의 관계는 무염에서 보다는 소금 0.5∼2.0%에서 생장이 더 잘 되었다. 3. 유산균의 산생성능은 Lactobacillus plantarum이 산의 생성을 가장 많이 했다. 소금농도에 따른 유산균의 산생성능은 Leuconostoc mesenteroides는 소금 함량이 낮을수록 산을 많이 생성했고, 그 외 모든 균은 소금 0.5%∼2.0%에서 산의 생성량이 많았다. 4. 유산균에 대한 보존료의 영향을 Sorbic acid 0.05% 및, 1%의 단용과 Sorbic acid 0.05%와 POBB 0.004% 병용이 보존효과가 크게 나타났고, POPB 0.01% 가 가장 효과가 작았다. 소금이 첨가되면 보존효과가 더 좋게 나타났다. Lactobacillus plantarum이 모든 보존료에 대해 가장 영향을 적게 받았고, Leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 5. 이상의 결과에서 효과가 큰 보존료 Sorbic acid 0.05%∼l% 및 Sorbic acid 0.05%와 POBB 0.004%의 혼합물을 넣고, 김치를 숙성시키면. 여름철 김치의 산패를 다소 억제시켜서 저장 기간을 지연시킬 수 있으리라 기대된다.

Main lactic acid bacteria fermenting “Baechu Kimchi” and” “Dongchim”, which are indigenous fermented food in Korea, were isolated at optimum fermentation period and identified. The three groups of food preservatives-sorbic acid, p-hydroxybutyl benzoate (POBB), p-hydroxypropyl benzoate (POPB), and sorbic acid-POBB were prepared, and the effect of the food preservatives and various salt concentrations on those lactic acid bacteria was examined. The results obatined are as follows; 1. Lactic acid bacteria were isolated from “Baechu Kimchi” and “Dongchimi”and identifed as Leuconostoc mesonteriodse, Lactobacillus plantatum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, and Pedicoccus pentosaceus. 2. Lactic acid bacteria were grown much better at 0.5-2% NaCl level than 0% NaCl level. 3. Among the isolated lactic acid bactera, Lactobacillus plantarum showed the highest acid producibility. The lower the concentration of NaCl, the higher the acid producibility by Leuconostoc mesentroides, and the other bacteria produced a large amount of acid at 0.5-2.5% NaCl level. 4. Both the sorbic acid (0.05-0.1%) and sorbic (0.05%)-POBB (0.004%) groups showed the highest preservatives effect. In contrast, however, POPB (0.01% ) Group showed the lowest effect, and the preservatives effect was enhanced by the addition of NaCl. Lactobacillus plantarum was least affected by all preservatives, whereas Leuconostoc mesentroides was most affected by them.