Abstract
Omija tea with a pH range of 2.8~3.0 was stored at $25^{\circ}C$ to study its spoilage due to microbial growth. Titratable acidity was increasing during the storage period in the tea stored with the Omija fruits but not in removed of the fruits after extraction. Microbial cells began to show up earlier in the tea without the fruits than that with the fruits. Four strains of yeasts and a strain of mold were isolated from spoiled Omija tea. Morphological, cultural and physiological characteristics of yeasts were investigated and the yeasts were identified as Rhodotorula rubra, Saccharomyces kluyveri, Cryptococcus hungaricus and Candida humicola. Morphological characteristics of the isolated mold was observed and the mold was identified as Mucor circinelloides f. janssenii.
오미자차액은 여름철의 음료나 화채의 기액으로서 많이 사용하고 있는데, 그 열매는 산을 많이 함유하고 있어 pH가 낮아(2.8-3.0) 미생물의 성장을 효과적으로 저해할 수 있는 pH를 가지나 $25^{\circ}C$에 저장했을 때 부패가 일어나는 것이 확인되었고 부패균은 곰팡이와 효모이었으며 세균은 관찰되지 않았다. 저장 중 부패되고 있는 오미자차액의 적정산도나 pH에는 그다지 큰 변화가 없었고 열매를 걸러낸 오미자차액에서의 적정산도는 열매가 들어있는 오미자차액보다 낮았는데, 그 이유는 열매가 들어 있는 오미자차액의 열매에서 산이 계속 용출되어 나왔기 때문으로 판단된다. 열매를 거른 오미자차액의 부패가 열매가 들어 있는 오미자차액보다 조금 빠르며 그 저장성도 열매를 거른 오미자차액이 낮은 것으로 나타났다. 그러나 오미자차액의 색상과 맛의 효과로서는 걸러서 보관하되 장기적인 저장은 바람직하지 못하다.
