Current Research on Agriculture and Life Sciences
- 제6권
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- Pages.121-127
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- 1988
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- 2287-271X(pISSN)
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- 2288-0356(eISSN)
저장중(貯藏中) plam유(油)로 유열처리(油熱處理)한 라면 유지(油脂)의 산패(酸敗)
Oxidative Changes in the Ramyon(deep fat fried instant noodles with palm oil) Lipids during Storage
- Im, Hong Woo (Dept. of Food Science and Technology, Coll. of Agric., Kyungpook Natl. Univ.) ;
- Choi, Sang Won (Dept. of Food Science and Technology, Coll. of Agric., Kyungpook Natl. Univ.) ;
- Moon, Kwang Deok (Dept. of Food Science and Technology, Coll. of Agric., Kyungpook Natl. Univ.) ;
- Sohn, Tae Hwa (Dept. of Food Science and Technology, Coll. of Agric., Kyungpook Natl. Univ.)
- 발행 : 1988.12.30
초록
Palm 유로 유열처리한 라면제품을 태양광선구, 실내보존구, 항온기보존구 및 골판지상자구 등의 처리구로 나누어 20주동안 저장하고, 경시적으로 산가, 과산화물가, TBA가, 지방산조성 및 요오드가 등의 지방산화이상을 조사한 결과는 다음과 같다. Al증착 film포장지로 밀봉하고 골판지상자에 넣어 실온 암소에서 저장하면 산가, 과산화물가, carbonyl가 및 TBA가는 완만하게 증가하여 5개월 경과 후에도 완전한 품질을 보였다. 관능검사에 있어서의 산패취도 5개월후까지는 인정되지 않았다. 실내보존구 및 항온기 보존구의 라면은 완만한 산화이상을 보여 저장 18주에 산패취를 확인하였으나, 태양광선구의 라면은 저장 10주부터 다소 크게 산화가 일어났으며, 이때 산패취를 확인하였다. 산가, 과산화물가, carbonly가, 및 TBA가는 각 처리구 공히 저장기간 동안 증가하였으며, 태양광선구에서 그 증가이상은 현저하였다. 특히 TBA가는 태양광선구에서 저장 10주이후 급격히 증가하여 14주에 그 정점을 이루고 다시 감소하였다. 저장초 그리고 저장 18주의 태양광선구 및 항온구의 라면 유지에 대한 지방산 조성을 살펴본 결과 항온구에선 큰 변화가 없었으나 태양광선구에선 저장초의 지방산조성에 비하여 oleic acid등 불포화지방산의 상대적인 감소이상을 볼 수 있었으며 저장 중 요오드가의 감소가 이런 사실을 뒷받침하고 있다.
Ramyon(deep fat fried instant noodle with palm oil) preserved in sunlight, room temp. (
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