Applied Biological Chemistry
- Volume 31 Issue 2
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- Pages.154-161
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- 1988
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
Effect of Addition of Koji on Quality of Amino Acid Soysauce
국(麴)의 첨가가 아미노산간장의 품질에 미치는 영향
- Kim, Chan-Jo (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
- Lee, Suk-Kun (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
- Lee, Jong-Soo (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
- Park, Chang-Hee (Sampyo Foods Co., Ltd. Lab.)
- Published : 1988.06.30
Abstract
In order to improve the quality of amino acid soysauce, this experiment was carried out as follows; koji added amino acid soysauce(KAAS) was prepared by addition of defatted soybean and meal koji into amino acid soysauce containing
아미노산간장의 품질을 개선하여 공업적규모의 국첨가 아미노산간장을 제조하기 위한 자료를 얻고자 총질소농도를 0.5%에서 1.5%까지 각각 조정한 아미노산간장에 탈지대두와 소맥국을 첨가하여 담금한 국첨가 아미노산간장의 숙성과정중 각종 물리화학적 성분을 분석 하였다. 총질소와 아미노태질소, 비중, 순고형분, 색도 및 적정산도는 총질소농도를 높게 조정하여 담금한 국첨가 아미노산간장에서 높았으나 총질소와 아미노태질소의 증가량은 총질소농도를 높게 조정한 시험구에서 낮았다. 환원당은 담금 1개월경까지 총질소농도가 높은 시험구에서 높았고 pH는 담금 2개월경까지 총질소농도가 낮은 시험구에서 높았다. 에칠알콜은 담금 5개월후 총질소농도를 0.5%로 조정한 시험구에서는 2.07%이었고 1.5%의 시험구에서는 1.44%이었다. 레브린산과 젖산은 총질소농도가 낮은 시험구에서 그 함량이 높았고 구연산은 숙성 전과정동안 증가하는 경향이었다. 국첨가 아미노산간장의 양조에는 총질소함량이 0.5% 내지 0.7%가 되도록 아미노산간장을 희석하여 담금한 후 약
Keywords