Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 20 Issue 3
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- Pages.405-411
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- 1988
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- 0367-6293(pISSN)
Effects of $H_2O_2$ and Papain Treatments, and Acylation on Chemical and Functional Properties of Defatted Sesame Oil Cake Protein
과산화수소, Papain처리 및 Acyl화가 분리참깨박 단백의 품질 및 기능적 성질에 미치는 영향
- Kim, Seung-Yeol (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
- Shim, Hyun-Sook (Department of Food & Nutrition, Taejeon Medical Junior College)
- Published : 1988.06.01
Abstract
In this study, the treatment of
참깨박 단백질의 식용화를 목적으로 참깨박에 hydrogen peroxide papain처리 및 아실화가 분리참깨박단백의 품질 및 기능적 성질에 미치는 영향을 검토하였다. hydrogen peroxide papain 및 papain 과 hydrogen peroxide를 병행처리한 경우 alkali처리시보다 참깨박 단백질의 추출율, 분리단백의 단백질 함량이 높았으며 분리 단백의 아미노산 조성은 lysine을 제외한 필수아미노산의 함량이 비교적 우수하였고 분리단백의 색상, 기능적 성질 및 pepsin소화성이 현저히 향상되었다. 또한 아실화에 의하여 제1 제한아비노산인 lysine의 함량증가와 용해도, 용적밀도, 수분흡착도. 지방흡착도 및 유화성이 현저히 개선되었으나 기포성 및 소화성은 약간 저하시키는 경향을 보였다.