한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

분질 및 점질 고구마 전분의 특성

Characteristics of Dry and Moist Type Sweet Potato Starches

  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 안승요 (서울대학교 식품영양학과)
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Ahn, Seung-Yo (Department of Food and Nutrition, Seoul National University)
  • 발행 : 1988.06.01
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초록

분질 고구마인 원기와 점질 고구마인 천미로부터 전분을 분리하여 입자의 형태, 이화학적 성질, 호화양상을 조사 하였다. 전분입자는 모두 둥근형이고 입자의 크기는 원기 전분은 $11{\mu}m$ 천미 친분은 $12{\mu}m$ 및 $17{\mu}m$의 입자가 주를 이루었다. 원기 전분은 천미 전분에 비하여 물결합 능력과 팽화력이 낮았으나 아밀로오스함량, 호화온도, 호화에 필요한 수분량 및 호화에 필요한 최저 온도등이 더 높았다.

Granular shapes and sizes, physicochemical priperties and gelatinization patterns of sweet potato starches from Wonki(the dry type) and Chunmi(the moist type) were investigated. Starch granules of sweet potatoes were round. Granule sizes of Wonki starch were mainly $11{\mu}m$ and those of Chunmi starch were $12{\mu}m\;and\;17{\mu}m$. Wonki starch had lower water binding capacity and swelling power than Chunmi starch. But Wonki starch had higher amylose content, gelatinization temperature, miture content for gelatinization and temperature for gelatinization than Chunmi starch.

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