초록
마른 멸치를$0{\sim}0.5N$의 NaOH 용액과 함께 마쇄한 뒤 $60^{\circ}C$에서 $0{\sim}6$시간까지 처리시키면서 원심분리 하여 얻어진 멸치 추출액의 고형분 수율과 몇몇 물리적 품질과 관능적 품질의 변화를 측정하였다. 그 결과 NaOH의 농도와 처리시간이 증가 할수록 고형분과 단백질의 수율은 증가하였으며 고유점도는 급격히 증가하여 최고 값에 도달하였다가 서서히 감소하였다. Hunter값으로 표시된 추출액의 색의 변화는 'L'값이 반응초기에 증가하여 색이 밝아졌다가 그 후 강소하였으며 'a'값과 'b'값은 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 알칼리 처리가 멸치추출액의 맛과 냄새에 미치는 영향은 알칼리 농도와 처리시간이 가할수록 맛과 냄새의 강도가 현저히 상승 하였으며 맛과 냄새 중 소라맛, 쓴맛 그리고 소라냄새, 바닷물 냄새에서 특히 높은 강도를 보여 주었다.
Alkaline treatment during preparation of anchovy extracts was studied for its changes in some of the physicochemical and sensory qualities. The dried anchovy was blended in 0-0.5N NaOH solutions and then incubated at $60^{\circ}C$ for 6 hours. After extraction the suspensions were neutralized and centrifuged. The results showed that the yields of solids and protein were increased by 3-5 fold of those of water extract as alkaline concentration and treatment time increased. The intrinsic viscosity showed little changes for the extracts prepared with 0-0.2N NaOH solution while the extracts prepared with over 0.3N NaOH resulted a initial small decrease followed by a rapid increase to the maximum point. The changes in color expressed as Hunter 'L', 'a' and 'b' values showed that the L value increased rapidly until 3 hours of treatment followed by a decrease, and 'a' and 'b' values were increased a little. The intensities of odor and taste were markedly increased by 2-3 fold for all of the descriptions investigated where clam-like odor and taste and sea complex odor were particularly significant.