Effect of Na-Acetate, Na-Malate and K-Sorbate on the pH, Acidity and Sourness during Kimchi Fermentation

Na-Acetate 및 Na-Malate와 K-Sorbate가 김치발효중 pH, 산도 및 산미에 미치는 효과

This paper was carried out to investigate the relation of pH, aciidity and sourness during Kimchi fermentation and preservatives on Kimchi fermentation. Na-acetate, Na-malate, K-sorbate and K-sorbate+acetic acid were added to Kimchi samples. These Kimchi samples were fomented for 7 days at $37^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. In the experiment about the sourness and buffer action by organic salts which showed that the intensity of sourness was differented by the difference of pH in the same acidity. Na-acetate (0.3%) and Na-malate (0.3%) acted as good buffer, whereas K-sorbate (0.1%) and K-sorbate (0.1%)+acetic acid (0.05%) acted as lactobacilli growth enhancer in the fermentation.

김치의 저장성 향상을 위해, 유기산염인 Na-acetate와 Na-malate의 산미완충작용을 점검하였고, 이를 김치에 첨가하여 K-sorbate와 K-sorbate+acetic acid의 보존효과와 교하였다. 산미와 유기산염의 완충능력은 동일산도에서 산염이나 완충용액의 완충효과에 따라 pH가 달라지며 산미의 강도도 다르게 느낌을 알 수 있었다. 이때 산과 산염의 비율이 적절하게 이루어진 연후에 완충작용을 나타내고 있었다. 김치시료중 첨가구들은 모델김치(Control)에 비해 모두 가식기간을 뚜렸하게 연장 시켰다. 0.3% Na-acetate와 0.3% Na-malate는 김치발효중 유기산이 생성되면서 산미완충 작용을 나타내어 산도에 비하여 pH는 높고 산미는 적게 느끼게하며 K-sorbate보다는 가식 기간을 연장시키는 것으로 나타났다. K-sorbate와 K-sorbate+acetic acid는 미생물 생육을 지연시키며 후자가 전자보다 우수한 숙성 지연 효과를 나타내었다.