Quality Changes of Dried Lavers during Processing and Storage 2. Quality Stability of Roasted Lavers during Processing and Storage

김의 가공 및 저장중의 품질변화 2. 배소김의 가공 및 저장중의 품질안정성

Quality stability of roasted lavers during heat treatment and storage was investigated measuring the changes in pigments including chlorophyll a, carotenoids and biliproteins, fatty acids and free amino acids as the major quality factors. In roasting of fried lavers, carotenoids were found to lie more stable than chlorophyll a, and biliproteins were most heat labile. The overall heat stability of the pigments depended upon heating time and temperature. Chlorophyll a and carotenoids were retained more than $90\%$ in the casts of roasting for 90 min. at $60^{\circ}C;\;60min.\;at\;80^{\circ}C;\;10\;min.\;at\;100^{\circ}C;\;or\;5min.\;at\;150^{\circ}C$ while biliproteins remained about $70\%$. The lipids of dried lavers including polyunsaturated fatty acids appeared rather heat stable when compared to the stability of pigments under the same conditions of roasting. Spray of sesame oil or seasoning solutions on the surface of lavers after roasting seemed desirable for stabilizing pigments and free amino acids during storage particularly at low water activity. And that was also benefit for the protection of polyenoic fatty acids from rapid progress of oxidation during storage. Free amino acids were reduced fast during roasting, especially most of threonine and glycine while glutamic acid was rapidly lost during the storage.

배소김의 열처리조건에 따른 성분의 변화와 저장중의 색소, 지방산, 유리아미노산, 색도, 갈변등의 변화를 측정하여 품질의 안정성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 열처리중 biliprotein 색소는 극히 불안정하였고, chlorophyll a 보다는 carotenoid가 비교적 안정하였다. 색소의 안정도는 열처리온도와 시간에 따라 다르나 chlorophyll과 carotenoid는 $60^{\circ}C$, 90분 ; $80^{\circ}C$, 60분 ; $100^{\circ}C$, 10분 ; $150^{\circ}C$, 5분 ; $200^{\circ}C$, 3분 정도의 열처리 하에서는 $90\%$ 이상의 잔존율을 보였다. Hunter color 값은 열처리 정도에 따라 L 및 a 값의 증가, b값의 감소가 뚜렷하였다. 지방산은 위에 적은 정도의 열처리조건에서는 크게 영향을 받지 않고 안정하였다. 2. 배소김의 저장중에는 열처리에 의한 안정화효과, 조미액의 항산화성, 살포한 기름의 보호역활동에 의하여 chlorophyll a, carotene지 등은 안정화 하였고 지방산은 조미배소김의 경우 $\alpha_w0.2$, 50일이상 저장한후에도 극히 안정함을 보였으나 기름살포 배소김의 장기 저장에서는 지질의 열화를 가져왔다. 3. 유리아미노산에 있어서는 열화처리중에 Thr, Gly 등은 $80\%$ 이상의 손실을 보였고 저장중에는 안정하여 기름살포김의 경우 $\alpha_w0.2$, 100일간 저장후 $80\%$ 이상이 잔존하였다. 그 중 Glu의 손실이 가장 심하였다. 기름의 살포는 유리아미노산의 안정화에 유효한 것으로 보였다.