초록
부분동결의 유효성을 미생물학적인 측면에서 해명하고자 저온에서 부패의 주역을 담당하고 있는 몇종의 저온세균을 공시균으로 하여서 고등어육액즙에 대한 부패활성을 동일액상이면서 빙점부근에서의 근소한 온도차($0^{\circ}C$와 $-3^{\circ}C$ 과냉각) 및 $-3^{\circ}C$동일 온도에서 상변화(액상-고상)를 중심으로 균의 증식, 사멸, 부패활성 및 K값의 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. (1) $25^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$ 저장에서는 공시균 전부 강한 증식력 및 부패활성을 나타내었으나, 동일액상이면서 $0^{\circ}C$와 근소한 온도차인 $-3^{\circ}C$ 과냉각에서는 공시균 중 Pseudomonas III/IV-NH형의 증식력 및 부패활성이 현저히 억제되었으며, Moraxella 및 F/C도 실험기간을 통하여 점차 감소하는 경향을 나타내었고, 부패활성은 전혀 관찰되지 않았다. (2) $-3^{\circ}C$ 과냉각(액상)과 동일온도이면서 고상인 $-3^{\circ}C$ 동결에서는 전공시균의 증식 및 부패활성이 전혀 관찰되지 않았으며, 저장기간을 통하여 생균수가 감소하는 경향을 나타내었다. (3) 동일액상이면서 $0^{\circ}C$와 근소한 온도차인 $-3^{\circ}C$ 과냉각에서 K값의 증가가 억제되었으며, 더욱 $-3^{\circ}C$의 동온이상인 $-3^{\circ}C$동결(고상)에서는 상의 변화로 인하여 K값의 증가가 현저히 억제되었다. 이상의 결과로부터, $0^{\circ}C$와의 근소한 온도차 및 액상에서 친상으로의 상의 변화에 의한 효소황성의 저하(K값) 및 저온세균의 증식과 부패활성의 억제가 부분동결의 유효성의 큰 요인이 되리라 추측된다.
In order to study the preservation effect of $-3^{\circ}C$ partial freezing method, tile growth and biochemical activity of microorganisms and the changes of K-value in mackerel press juice were investigated at $0^{\circ}C,\;-3^{\circ}C$ supercooling (liquid phase) and $-3^{\circ}C$ freezing (solid phase). The results obtained in this paper were follows : 1) The growth and biochemical activity of microorganisms were reduced at $-3^{\circ}C$ supercooling than $0^{\circ}C$ in spite of the small variation in temperature. 2) There were no growth and biochemical activity of microorganisms at $-3^{\circ}C$ freezing (solid phase). 3) The difference in the K-value between $-3^{\circ}C$ supercooling and $-3^{\circ}C$ freezing was remarkable in spite of the same temperature.