Abstract
This study was carried out to compare the changes in the extractability, biological activity, and solubility of myofibrillar proteins and actomyosins during storage period at 4$^{\circ}C$ and -20$^{\circ}C$in pectoral. and leg muscle of broiler meat. 1. The results obtained are as fellows ; The extractabilities of myofibrillar proteins in pectoral and leg muscle were increased gradually to 7-days during storage at 4$^{\circ}C$ and decreased slightly during frozen storage at -20$^{\circ}C$. The extractabilities of actomyosins in pectoral and legmuscle were not greatly changed during cold storage and decreased gradually during frozen storage. 2. The Ca$\^$2+/-ATP ase activities of myofibrillar proteins in the both muscles were not greatly changed to 7-days during cold storage, and in the case of frozen storage, those were highest on the 2nd week, thereafter decreased with storage period. The Ca$\^$2+/-ATPase activities of actomyosins in pectoral and leg muscle were decreased sightly only frist day during cold storage and decreased gently during frozen storage. 3. Myofibrillar proteins in the both muscles were solubilized completely at 0.20M KCl in fresh meat, at 0.25M (pectoral) and 0.30M KCl (leg) in the cold storage, and at 0.30M KCl in the frozen storage. Actomyosins of both muscles were solubilized completely at 0.40M KCl in fresh meat, cold and frozen storage.
육계육의 가승근육과 다리근육을 4$^{\circ}C$ 및 -2$0^{\circ}C$에 저장하면서 근원섬유단백질과 actomyosin을 추출하고 그 추출성, 생물활성 및 용해도를 비교한 결과는 다음과 같다. 1. Myofibril의 추출성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장기간이 길어지면서 점차 높아지고. 동결저장기간이 경과되면서 다소 낮아졌다. Actomyosin의 추출성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 중에 큰 변화를 보이지 않았으며, 동결저장의 경우 저장기간이 경과하면서 점차 감소하였다. 2. Myofibril의 $Ca^{2+}$-ATPase 활성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 7일까지 큰 변화는 없었으며, 동결저장의 경우 2주째 가장 농은 활성을 보였고 그 이후는 감소하였다. Actomyosin의 $Ca^{2+}$-ATPase 활성은 가슴 및 다리근육 모두 냉장 중에 큰 변화를 보이지 않았으며, 동결저장의 경우 저장기간이 경과하면서 점차 감소하였다. 3 근원섬유단백질은 염농도에 따라 신선육의 경우 가슴 및 다리근육 모두 0.20M KCl, 냉장육은 가슴 및 다리근육이 각각 0.25M KCl. 0.30M KCl, 그리고 동결저장육은 가슴 및 다리근육 모두 0.30M KCl 에서 용해되었다. Actomyosin은 염농도에 따라 신선육의 경우 가슴 및 다리근육 모두 0.20M KCl에서 용go되기 시작하였고, 가슴근육은 냉장 1일에 0.25M KCl. 냉장 3. 5, 7일에 0.30M KCl, 다리근육은 냉장기간에 관계없이 모두 0.25M KCl에서 용해되기 시작하였다. 또한, 동결저장 중 가승근육은 0.30M KCl, 다리근육은 0.25M KCl에서 용해되기 시작하여 모두 0.40M KCl에서 완료되었다.