Study on the Taste Characteristics of the Chemical Seasoning (MSG) Mixed with the Various Contents of Nucleotides

핵산함유 화학조미료의 맛특성에 관한 연구

This study was to investigate the synergistic taste effect between monosodium glutamate(MSG) and 5'-ribonucleotides consisted of disodium 5'-inosinate (IMP) and 5'-guanylate (GMP) as 1:1 ratio. Solvent was distilled water. Sensory evaluation with 10 panelists was performed by using ratio scaling method (magnitude estimation). The results were as follows: 1) Taste intensities were increased, as nucleotides content to MSG increased. 2) Multiple regression analyses were carried out with the taste intensity data as a function of nucleotides content at three concentrations of seasonings, 0.025%, 0.05% and 0.1%. 3) Predicted taste intensities ($Y_P$) were calculated from the regression equation. Also taste intensity ratios ($Y_{TR}$)-$Y_{TR}$=$Y_P$/taste intensity of MSG only-were calculated. 4) The taste intensity ratios ($Y_{TR}$) at three concentrations of seasonings in the same nucleotides contents showed about the same. Therefore, instead of above regression equations, only one multiple regression equation expressing $Y_P$ of nucleotides seasonings could be determined, as functions of nucleotides content and seasoning concentration.

1. 핵산함량이 증가할수록 맛강도는 증가하나 적은 핵산함량에서는 증가율이 크고 핵산함량이 커질수록 증가율은 둔화된다. 3가지 농도에서 계산된 핵산함량과 맛강도간의 중회귀식은 다음과 같다. 0.025% : $P/=10+3.92X-0.18X^2$ 0.05% : $Y_{P}$ =13.2+5.03X-0.21 $X^2$ 0.1% : $Y_{YP}$ $^2$ $=16.4+6.62X-0.31X_{P}$ : 예측맛강도 X : 핵산함유조미료의 핵산함량(%) 2. 예측맛강도와 순수 MSG용액의 맛강도를 기준으로 하여 맛배수를 계산한 결과, 세가지 농도의 핵산함유조미료용액 모두 같은 핵산함량일 때는 거의 유사한 맛배수를 보였다. 3. 2.의 결과, 평가자가 인지하는 핵산함유조미료용 액의 맛배수는 같은 농도의 순수 MSG용액에 대하여 일정하므로 핵산함량변화에 대한 맛배수의 변화정도는 다음의 회귀식으로 요약될 수 있다. $Y_{TR}$ =순수 MSG용액의 맛강도 =1+0.392X-0.018 $X^2$ X: 핵산함유조미료에서의 핵산함량(%) $Y_{TR}$ : 순수 MSG조미료용액에 대한 핵산함유 조미료용액의 맛배수 4. 순수 MSG용액의 맛강도에 대한 단순회귀식인 $Y_{M}$ =8.4+82.3t t: 사용된 조미료 용액의 농도(%) $ Y_{M}$ : 순수 MSG용액의 맛강도를 이용하면 각 농도에서의 예측 맛강도의 회귀식은 농도에 상관없이 다음의 식으로 단일화 될 수 있다. $Y_{P}$ = $Y_{TR}$ $\times$$Y_{M}$ =1(8.4+82.3t)+0.392(8.4+82.3t)X-0.018(8.4+82.3t) $X^2$ 따라서 위의 공식은 각종 핵산함유조미료의 맛강도 계산에 사용될 수 있다.